文章來源：中國網(wǎng)

 

中國自古以來就是一個匠人的國度。

 

于國，匠心之士為器重；于家，匠心之士為頂梁；于人，匠心之士為楷模。他們大多是一群典籍不載、史家無錄的無名工匠；他們集淳樸、勤勞、智慧、堅韌于一身，以“一輩子專注一件事”的執(zhí)著精神，將自己手中的絕活兒奉獻于社會；他們面壁躬身、苦心孤詣地廝守著自己的活計，不求代價、默默無聞，以自己畢生的精力與心血，點燃了華夏文明的不滅燈火。

 

茅臺酒廠第一任酒師

解放前，茅臺鎮(zhèn)有三家主要的酒坊，分別是華茅（成義燒坊，開設于清同治元年/1862年）、王茅（榮和燒坊，開設于清光緒五年/1879年）、賴茅（恒興燒坊，開設于1929年），俗稱“一花三枝”，其中又以成義燒坊資格最老、名氣最大。1951年，國家將“成義燒坊”收購并公有化，“成義燒坊”更名為“貴州省專賣事業(yè)公司仁懷茅臺酒廠”（即茅臺酒廠）；隨后，國家又分別對榮和與恒興進行了公私合營改造。三家酒坊共六大酒師進入貴州國營茅臺酒廠，共同開創(chuàng)了茅臺酒廠“六大創(chuàng)始級酒師”時代。而今，六大酒師中僅張支云老先生一人健在，如今96歲高齡的他仍舊精神矍鑠，依然堅持于酒文化的醞釀與傳播。作為茅臺酒廠第一任酒師，張支云被譽為“醬香泰斗”“茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒祖師爺”。

 

醬香泰斗——張支云老先生

 

張支云13歲時（1937年）進入華氏“成義燒坊”做學徒，成為掌酒師傅鄭應才的嫡傳關(guān)門弟子，華茅酒的正統(tǒng)傳人。鄭應才膝下無子，張支云既是他的徒弟，又是他的干兒子，張支云機靈聰慧又孝順，深得鄭應才的喜愛。1949年，年僅25歲的張支云已經(jīng)成為成義燒坊“副酒師”（相當于副總工程師），全面監(jiān)管從制曲、制酒、貯存到勾兌的全部釀造環(huán)節(jié)。實際上，此時的鄭應才年事已高，基本上已經(jīng)不再監(jiān)管釀酒具體的事宜了。

 

實踐獲取真知，磨礪造就成長。出師后的張支云并沒有裹足不前，他憑借著極高的領(lǐng)悟能力，將費盡心思從師父那里學來的釀酒技藝逐漸修煉的爐火純青。1951年，張支云作為“六大創(chuàng)始級酒師”之一進入茅臺酒廠。在茅臺酒廠工作期間，張支云不辭勞怨，不僅保證了茅臺酒的質(zhì)量與產(chǎn)量，更為茅臺酒廠和醬香白酒行業(yè)培養(yǎng)了一大批技術(shù)骨干。

 

（上圖）茅臺酒廠舊照，第三排右三為張支云

（左下）上世紀60年代茅臺酒廠照片

（右下）貴州省茅臺酒廠工作徽章

 

在他那個時代，沒有酒度表，沒有溫度計，更沒有實驗室，一切全憑“腳踢手摸嘴巴嘗”，而評判酒體質(zhì)量的標準，就是張支云的一句“可以”。

 

收購高粱時，張支云只需要看看成色，拋兩粒到嘴巴里嚼嚼，點頭說“可以”，這個糧食的品質(zhì)就肯定過關(guān)；制曲出來后，張支云看看顏色，聞一下味道，用手指頭捻一下，說一聲“可以”，當年的好酒就有了質(zhì)量的保證；成品酒勾調(diào)好之后，用眼睛看“酒花”的多少、大小和散去的速度，張支云就能確認“就是這個度數(shù)”。當酒精度發(fā)明出來之后，經(jīng)過測量，和張支云憑經(jīng)驗預估的度數(shù)相比，誤差不會超過一度。

 

正所謂大師風范，點到即止，舉重若輕。

 

張支云在茅臺酒廠工作舊照

（中間提桶者為張支云）

 

國家重任易地試驗

對于中國人來說，茅臺酒不僅僅是一種酒，在特定的歷史時期，茅臺酒在我國的外交和政治場合中也有著重要地位。為實現(xiàn)毛澤東、周恩來等老一輩革命家希望茅臺酒生產(chǎn)發(fā)展至萬噸的夙愿，1974年，貴州省科委將“貴州茅臺酒易地生產(chǎn)中間試制”作為1975年科技試驗項目，并列入貴州省“六五”計劃十五項重點科技攻關(guān)項目。經(jīng)過考察，易地試驗廠最終選址在距離茅臺鎮(zhèn)僅113公里的遵義市北郊十字鋪，以原茅臺酒廠廠長鄭光先、主管生產(chǎn)技術(shù)的副總工程師楊仁勉為首的40多位技術(shù)精英，將曲藥、窖泥、原料、設備等原封不動地從茅臺搬來，試驗廠正式投產(chǎn)試制，拉開了中國酒業(yè)“壹號工程”——貴州茅臺酒易地生產(chǎn)大規(guī)模試驗長達十年的序幕。

 

然而，試驗的過程卻是艱難不易、屢屢碰壁，即便整個釀制過程完全按照茅臺酒工藝操作，幾輪次試驗下來，釀出的試制酒（也叫“茅藝酒”）雖然具備大曲醬香型白酒的特點，但是與茅臺酒相比還是存在一定的差距。就在這時，鄭光先想到了張支云。在茅臺酒廠工作期間，張支云也曾指導過鄭光先的釀造技藝，于是鄭光先更加堅定了易地試驗非張支云不可的想法。

 

茅臺易地試制酒與茅藝酒

 

1979年，茅臺主管單位領(lǐng)導——貴州省輕工廳廳長姚英親自來做張支云的工作，邀請他負責茅臺酒易地試驗項目。那個年代的人們，心中都會懷揣著對祖國的一腔赤誠和無限熱忱。張支云深知，茅臺酒易地生產(chǎn)攻關(guān)課題，是黨和國家交辦的一項重要任務，更是茅臺人渴望向外界謀求發(fā)展的多年追求。張支云不假思索的對姚英說：“國家需要我到哪里，我就到哪里。”同年，張支云出任易地試驗酒廠副廠長、總酒師，負責整個酒廠的生產(chǎn)工作。

 

心無旁騖的拓荒者

幾十年來，這是張支云第一次離開茅臺鎮(zhèn)，心中不免有所焦慮。十字鋪離遵義市區(qū)距離較遠，周邊設施不完善、條件更為艱苦。釀酒是張支云的拿手好戲，釀造出一流好酒不難，但是釀造出和茅臺酒一模一樣的大曲醬香酒，張支云心中頓時沒了底。他心里明白，環(huán)境對于釀酒的影響較大，遵義和茅臺鎮(zhèn)雖然同處貴州省，外部環(huán)境肯定存在著差異，即使材料、設備和工人都來自茅臺鎮(zhèn)，可一旦離開茅臺鎮(zhèn)，釀造出的還是茅臺酒嗎？

 

既然攬下了易地試驗的工作，就絕不能不辜負國家的期待！張支云迅速調(diào)整了自己的狀態(tài)，全身心投入到易地試驗中。新一輪試驗在張支云的指導下嚴格有序地進行著，雖然試驗流程和釀造工藝是一樣的，但是對于每個步驟，張支云進行了大量研究與分析；每個環(huán)節(jié)開始之前，張支云總要先對設備和原材料進行檢查，確保準確無誤地重現(xiàn)華茅古法釀造流程：精準把握制曲的高溫環(huán)境、下沙前檢查窖池的構(gòu)造和氣密性；總結(jié)試驗中可能出現(xiàn)的疏漏之處，親自下窖、勾調(diào)、巡查、品嘗……由于過度勞作，張支云還一度患病，釀酒人身上的那份兒堅持與執(zhí)拗，讓他無暇等到病痛痊愈，便又投身于工作當中。試驗廠的每一個人都被張支云一絲不茍的嚴謹態(tài)度所影響著，鉚足干勁，共同肩負著國家賦予的歷史重任。

 

（左圖）張支云茅臺酒易地試驗廠時期舊照

（右圖）茅臺酒易地試驗廠工作證

 

在無數(shù)次刨根問底的探究后，張支云終于發(fā)現(xiàn)，雖然易地試驗廠可以照搬和創(chuàng)造茅臺酒釀造的所有條件，但卻無法復制茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的微生物自然環(huán)境，這些微生物對于醬酒風味的形成是至關(guān)重要的。例如發(fā)酵過程中所使用的酒曲，就是在遵義本地制作完成的。張支云判斷，之所以試制酒始終不能取得成功，很大原因就是因為缺少了這些肉眼看不到的微生物。

 

易地試驗的歲月是艱苦、枯燥而漫長的；但是對于張支云而言，為國家奉獻出自己的力量，才是自己報答偉大祖國的最好方式。為了保證試驗順利進行，張支云于端午時節(jié)親自帶隊回到茅臺鎮(zhèn)展開制曲工作，嚴格把關(guān)，細致處理每一個環(huán)節(jié)，把一年所使用的酒曲全部制作了出來；并于當年重陽節(jié)開始，嚴格按照華茅釀造技藝，依次進行蒸糧、發(fā)酵、取酒環(huán)節(jié)。

 

每一次取酒，張支云都要細致品嘗分析，全面記錄基酒的觀感與口感，及時提出改進意見；而在成品酒進行勾調(diào)的時候，張支云要求更為嚴格——他將酒庫中的每壇酒逐一品嘗，以找出不同的比例進行組合、盤勾，隨后入庫封存；同時易地試驗廠還與國內(nèi)各大權(quán)威科研機構(gòu)進行緊密合作，從微生物種類及其生態(tài)學特點的角度進行了系統(tǒng)調(diào)查與研究，以保證試制酒酒體中的微生物含量與茅臺酒保持一致。

 

張支云帶領(lǐng)試驗小組對基酒進行品評與探討（右一為張支云）

 

他就是功勛的模樣

1981年，國家副總理方毅親自到易地試驗廠進行視察，張支云以一杯茅臺、一杯試制酒請方毅品鑒。方毅品鑒后大贊“好酒”，并且開玩笑說：“你是酒師，我是普通老百姓，你這是考我呢！我品不出。”本來忐忑的張支云心中默念了兩聲“阿彌陀佛”，心想“過關(guān)！”

 

1985年，是注定要載入中國白酒史冊的一年，從1975年開始，歷經(jīng)10年攻關(guān)、90個輪次、3000多次分析試驗，在張支云的帶領(lǐng)下，“茅藝酒”做好了準備，迎接即將到來的大考。1985年7月，全國評酒委員會考評組長周恒剛率有關(guān)專家、教授、工程師等50多人來到茅臺酒易地試驗廠檢測成果，詳細檢測后給試驗酒打出93.2的高分，一致確認試制酒“指標均達‘六五’攻關(guān)項目合同要求，微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、具有醬香酒的典型風格”。同年12月21日，方毅在中南海聽取了鑒定結(jié)果匯報，并在認真品酒后親自為此款酒提字“酒中珍品”。從此，“茅藝酒”更名為“珍酒”，遵義茅臺酒易地試驗廠更名為“貴州珍酒廠”，標志著張支云為期7年的易地試驗成果最終受到了充分肯定和高度認可。

 

（左圖）方毅副總理為茅藝酒題詞

（右圖）張支云老先生所榮獲的貴州省“六五”科技攻關(guān)榮譽證書

 

茅臺酒易地試驗結(jié)束后，張支云留在了珍酒廠并出任副廠長及總工程師（即高級酒師）一職，把控珍酒生產(chǎn)釀造的所有環(huán)節(jié)。1991年，張支云從珍酒廠副廠長的職位上光榮退休后，又被返聘為珍酒廠技術(shù)顧問。直到1997年，張支云才正式退休。

 

醬香酒的釀造，直到今天依然沒有完整的科學理論和操作規(guī)范。張支云傳授的釀造技藝，遠溯到成義燒坊時期的古老傳承，歷經(jīng)過茅臺酒廠初創(chuàng)期的嘔心瀝血，再到珍酒里程碑般的彌漫綿長，這是一個世紀的歲月風韻，更是張支云漫長一生對釀酒事業(yè)的領(lǐng)悟和創(chuàng)造，對工匠精神的堅守與傳承。

 

每一瓶易地茅臺酒與珍酒都凝聚著張支云的心血。正如茅臺酒廠前董事長李保芳在貴州珍酒并入金東集團十周年慶典頒獎儀式中所說，“沒有當年老一輩工匠們的無私奉獻，就無法創(chuàng)造貴州珍酒今天的輝煌。”正是因為當年老一輩工匠們沖破萬難、奮力拼搏的愛國工匠精神，才為后世留下了寶貴財富。2019年12月，珍酒為時年95歲高齡的張支云老先生授予了“易地試驗終身榮譽獎”，以歌頌張支云老先生在醬酒領(lǐng)域的卓著功勛與偉大的匠人之魂。

 

（上圖）張支云在珍酒廠工作期間對基酒進行品評

（下圖）張支云榮獲易地試驗工匠終身榮譽獎

 

“做好人，做好事，做好酒”

醬香風骨，匠心春秋。張支云是中國醬酒歷史的創(chuàng)造者，也是中國醬酒發(fā)展的見證者。八十余年的釀酒生涯，比茅臺酒的歷史更加久遠。他的醬酒人生跨越了成義燒坊、茅臺酒廠、珍酒廠三個時期，不可無一，不能有二。作為目前醬香型白酒行業(yè)中資歷最深、最具權(quán)威的釀酒大師，世人尊稱他為“中國醬香型白酒文化活化石”。

 

2017年，93歲高齡的張支云再度出山，帶領(lǐng)家族中最年輕的嫡傳繼承人張煬共同創(chuàng)立支云酒業(yè)，將畢生專研的醬酒釀造工藝和品控秘籍傾囊相授，聯(lián)手打造茅臺創(chuàng)始級釀酒師品牌——支云酒。

 

一朝華茅緣，一世醬酒情。君子乾乾不息于誠，張支云老先生熱愛醬酒這份事業(yè)，雖貴為醬酒一代宗師，卻依舊不認為自己已臻完善，仍對釀造技藝保持著嚴謹、虔誠以及執(zhí)著的態(tài)度。他的一雙手，既可以測分量，又可以量溫度，還可以探深淺。他的手就是他的心，心手合一，方得萬物。術(shù)到極致，幾近于道，大道至簡，匠心天成。

 

張支云老先生時常對家人和徒弟們說的一句話便是：“要做就做好酒，掙不掙錢不重要，但你必須窮盡余生去鉆研和探索，這才是人家敬重的關(guān)鍵。”身行一例，勝似千言，張支云老先生八十余年的醬香人生，便是對“大國匠魂”四個字最好的詮釋。

 

茅臺鎮(zhèn)張支云金身塑像