文章來(lái)源：中國(guó)網(wǎng)

 

中國(guó)的制酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，名酒薈萃，品種繁多。在這里，酒不僅是一種文化符號(hào)，更是一種精神象征。人們既喜歡以酒會(huì)友，亦能釀出別具特色的好酒。歷經(jīng)千百年傳承的醬香白酒，是各類型酒中極負(fù)盛名的一種，從古至今享譽(yù)中外。它蘊(yùn)含著中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧，凝聚了天地歲月之精華，融匯了中華民族特有的氣質(zhì)與文化，在世界蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟。

 

中國(guó)釀酒大師 國(guó)家高級(jí)品評(píng)師、勾調(diào)師
支云酒業(yè)集團(tuán)總工程師——張富強(qiáng)

 

千種風(fēng)味
皆源勾調(diào)

 

每一瓶正宗的坤沙醬酒，都是源于茅臺(tái)鎮(zhèn)生養(yǎng)的每一粒完整的紅纓子糯高粱，浸潤(rùn)著甘甜凜冽的赤水河水，遵循著“12987”這串神奇的數(shù)字密碼——每年端午時(shí)節(jié)開(kāi)始踩曲，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始下沙，先后一年的釀造周期，歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，各項(xiàng)工藝環(huán)環(huán)相扣，造就了坤沙醬酒豐滿幽雅的綿柔風(fēng)味。醬香白酒中究竟含有多少種香味物質(zhì)呢？這一問(wèn)題至今為止尚無(wú)定論。從國(guó)內(nèi)權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)分析來(lái)看，醬香白酒中已知的香氣物質(zhì)已高達(dá)1400多種，更多未知的香味物質(zhì)就連目前最先進(jìn)的科技儀器都無(wú)法分辨。這就意味著無(wú)法通過(guò)添加合成劑的方式假冒醬酒。遵循古法釀造技藝而誕生的坤沙酒，“三高三長(zhǎng)”（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮；制曲時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)）的傳統(tǒng)工藝確保了純天然的醬酒基因，醬香、窖底香、醇甜香這三位主香得以協(xié)調(diào)交融。

 

關(guān)于白酒釀造有句俗語(yǔ)：“醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)”。如果說(shuō)選料是醬酒馥郁豐滿的基本保障，那么勾調(diào)則可以稱得上是決定醬酒最終風(fēng)格的點(diǎn)睛之筆。醬酒酒體中香味物質(zhì)的生成全部來(lái)源于自然的慷慨饋贈(zèng)，人類無(wú)法通過(guò)其他手段去干涉這些物質(zhì)的產(chǎn)生。而如何讓這些香味物質(zhì)和諧共生，就是釀酒師們的獨(dú)門絕學(xué)了。在勾調(diào)過(guò)程中，釀酒師們會(huì)將不同種類、不同輪次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、勾兌和調(diào)味。一名出色的釀酒師，無(wú)論是制曲、釀酒還是勾調(diào)，都要分別經(jīng)歷多年的磨練和積累，酒曲的好壞和制酒水平的高低能夠決定酒體質(zhì)量的優(yōu)劣，而勾調(diào)技藝則直接影響酒體的風(fēng)味，只有對(duì)釀造基礎(chǔ)有了足夠的了解和認(rèn)知，才能夠融會(huì)貫通，在點(diǎn)滴之間平衡酒體、協(xié)調(diào)香味、統(tǒng)一酒度、保持酒體特有風(fēng)格。

 

知之非難，行之不易。他們的一雙手，不僅能夠決定醬酒的風(fēng)味，更重要的是定義醬酒的性格。所謂勾調(diào)，看似只是在不同的酒體中增增減減，背后實(shí)則蘊(yùn)藏著調(diào)酒師數(shù)十年的堅(jiān)持和造詣。

 

不同年份、不同輪次的基酒協(xié)調(diào)交融，才誕生了醬香酒層次風(fēng)味的醇美酒體

 

真正的釀酒學(xué)習(xí)是非常嚴(yán)格的
只有最有天賦的人才有資格被選中

 

一滴水，嬗變成為幽雅綿柔的醬香酒，承載著天地賜予的精華與漫長(zhǎng)時(shí)光的沉淀；而從一個(gè)平凡的少年，成長(zhǎng)為一名在醬酒行業(yè)內(nèi)赫赫有名的釀造大師，不僅要天賦異稟，更要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，一心一用，在技藝之路上不斷深耕精進(jìn)。

 

在中國(guó)，有一位被世人尊稱為“茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒祖師爺”“中國(guó)醬香型白酒文化活化石”的老人，他的醬香人生經(jīng)歷了成義燒坊、茅臺(tái)酒廠、珍酒廠三個(gè)時(shí)期；身為茅臺(tái)酒廠“六大創(chuàng)始級(jí)釀酒師”之一的他，為茅臺(tái)酒廠、中國(guó)醬香白酒行業(yè)培養(yǎng)出周樹(shù)華、何志權(quán)、祝進(jìn)河等一大批技術(shù)骨干，乃當(dāng)之無(wú)愧的“醬香泰斗”。他就是國(guó)內(nèi)著名的釀酒大師——96歲高齡的張支云老先生。回顧張支云的醬香人生，他從未終止對(duì)醬酒事業(yè)的熱愛(ài)，心中滿懷堅(jiān)守與沉靜的力量，大國(guó)工匠的精神境界與風(fēng)骨得以百世流芳。

 

對(duì)于華茅技藝的保護(hù)與傳承，張支云老先生一直傾心關(guān)注。在八十余年的醬酒釀造生涯中，張支云不僅是一位踐行者，更是一名引領(lǐng)者、傳播者——傳承百年技藝，共筑醬酒產(chǎn)業(yè)輝煌，瞻之仰之，千載揚(yáng)名。張支云老先生對(duì)于醬酒事業(yè)有一種令人贊嘆的虔誠(chéng)，這種淳樸與堅(jiān)韌也耳濡目染地影響著家族里的每一個(gè)人。四十多年前，年輕的黔北少年張富強(qiáng)被父親張支云選中，接過(guò)父親的“接力棒”，續(xù)寫(xiě)著張氏與華茅的世代情緣。

 

位于通往茅臺(tái)鎮(zhèn)的高速路上的張支云老先生金身塑像（左圖）
2018年張支云老先生重游成義燒坊舊址（右圖）

 

他性子沉靜，樸實(shí)
做事的時(shí)候耐得住寂寞

 

好的器物都有著獨(dú)立的靈魂，好的手藝會(huì)讓每一件藝術(shù)品擁有真正的生命力。在張富強(qiáng)的記憶中，父親的一雙手，就是辨別醬酒品質(zhì)好壞的“晴雨表”——既可以測(cè)分量，又可以算溫度，還可以探深淺。對(duì)于年幼的張富強(qiáng)而言，父親就是權(quán)威、就是標(biāo)準(zhǔn)，一切評(píng)判的規(guī)范就是父親的那句“可以”。

 

或許是他心中那份對(duì)醬酒的癡迷和信念，又或許是他性格里的那份天然的淳樸和踏實(shí)，張富強(qiáng)12歲時(shí)便從家族中眾多兄弟姐妹中脫穎而出，成為父親眼中最有天賦、最有資格學(xué)習(xí)釀酒的人。

 

真正的釀酒學(xué)習(xí)過(guò)程是非常嚴(yán)格的，甚至是枯燥和漫長(zhǎng)的。醬酒的香味物質(zhì)非常復(fù)雜，而聞香就是學(xué)習(xí)的第一步。雖然年紀(jì)尚小，但是張富強(qiáng)對(duì)待父親傳授的知識(shí)絲毫不含糊，在父親的指導(dǎo)下，他逐漸開(kāi)始識(shí)別醬酒的不同香氣種類，聞酒香、嘗酒味、熟悉酒體中上百種香味物質(zhì)，并分辨香味中其他的香氣成分。醬酒的香氣，會(huì)受到許多因素影響，比如酒曲品質(zhì)、基酒輪次、外部溫度等。那時(shí)候的張富強(qiáng)，每天都沉浸在滿是土陶壇的酒庫(kù)中，看似日復(fù)一日、一成不變的觀聞品悟，但卻是決心將技術(shù)升華為藝術(shù)的憧憬和勇氣。

 

釀酒的所有環(huán)節(jié)，必須沉下心來(lái)，慢慢地學(xué)、慢慢地做，否則只能適得其反。所以，慢就是快，這就是手藝人的法則?；蛟S是張富強(qiáng)天生就繼承了父親的高超技藝，幾年下來(lái)，他已對(duì)制酒的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)熟稔于心——制曲出來(lái)，看看顏色、聞聞味道，用手指捻一下，便能知曉糧食的質(zhì)量；取酒之后，只需鼻子湊近一聞，就能識(shí)別基酒的輪次；成品酒勾調(diào)好后，只需嘴巴抿上一小口，便能分辨酒品的好壞。

 

張富強(qiáng)在酒廠工作舊照

 

時(shí)間是他對(duì)待技藝最隆重的方式，張富強(qiáng)就這樣跟隨父親在酒廠走過(guò)了一年又一年。在父親張支云的眼中，張富強(qiáng)性子沉穩(wěn)，做事踏實(shí)，是個(gè)能夠遠(yuǎn)離喧囂、沉下心來(lái)鉆研的人。酒廠的夏天熱氣騰騰，細(xì)密的水蒸汽摻雜著濃烈的酒味，彌漫著整個(gè)廠房。那段日子，酒廠工人們依舊能看到張富強(qiáng)的身影，縱然大汗淋漓，卻依舊面不改色，每一個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，必須一絲不茍、實(shí)實(shí)在在，這是一種精神。“不愧是老張家的人”，工友們時(shí)常這么說(shuō)。

 

技藝需要傳承，也需要?jiǎng)?chuàng)新。1987年，張富強(qiáng)以優(yōu)異的成績(jī)進(jìn)入貴州省第一輕工業(yè)學(xué)校，深入學(xué)習(xí)釀造專業(yè)，探尋傳統(tǒng)釀造工藝與先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的平衡點(diǎn)。在校學(xué)習(xí)期間，張富強(qiáng)接觸了更多理論化和系統(tǒng)化的知識(shí)，進(jìn)一步鞏固完善了自身對(duì)釀酒的理解。雖然在學(xué)校中他接觸了許多現(xiàn)代化的釀酒設(shè)備，比如滴管、溫度計(jì)等，但是對(duì)于張富強(qiáng)而言，儀器雖好，但卻冰冷，一只筷子、一雙手，才是他的“殺手锏”，酒是有溫度、有性格的，只有身體力行的去觸碰、去感知，方能達(dá)到物我合一的和諧之境。

 

畢業(yè)后，這位出身于醬酒世家的高材生全身心投入到中國(guó)的白酒事業(yè)。從釀酒車間到包裝車間，從制曲車間到技術(shù)檢驗(yàn)，從降度、加漿再到酵母生產(chǎn)，最終再到勾兌車間參與勾調(diào)的整個(gè)過(guò)程，張富強(qiáng)接受了長(zhǎng)達(dá)16年的基層磨練。而對(duì)于勾調(diào)的修煉，則沒(méi)有止境，只有推向極致的努力。在中國(guó)醬酒行業(yè)內(nèi)，大家都尊稱張富強(qiáng)為“天下張一滴”——通過(guò)筷子滴一滴酒，就能改變酒體的口感，可見(jiàn)技藝之踔絕。

 

張富強(qiáng)展示獨(dú)門絕學(xué)——筷子勾調(diào)技藝

 

加了這一滴
酒的風(fēng)格就變了

 

對(duì)于技藝的傳承而言，難的不是創(chuàng)造出非同尋常的事物，而是在千百年的延續(xù)之中，探尋傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡。隨著時(shí)代進(jìn)步，傳統(tǒng)的手工藝逐漸被機(jī)器所代替，越來(lái)越多的現(xiàn)代化設(shè)備也運(yùn)用到醬酒釀造過(guò)程中?？杉幢阍谌绱税l(fā)達(dá)的科技條件下，傳統(tǒng)手工藝釀造的醬酒，因?yàn)榧婢咧鴦趧?dòng)人民世代流傳下來(lái)的智慧與溫度，依舊無(wú)法被現(xiàn)代科學(xué)所全部破解；也正因如此，只有傳統(tǒng)工藝釀造出的醬酒，才能綿長(zhǎng)醇厚，空杯留香。

 

也許是由于身體里流淌著醬酒世家的血脈，天性使然，每天都與釀酒這件事打交道，使得張富強(qiáng)的技藝水準(zhǔn)幾乎達(dá)到了出神入化的境地。即便是在科學(xué)設(shè)備如此發(fā)達(dá)的今天，他仍然堅(jiān)持老工藝、老傳統(tǒng)，一根筷子，就是他用來(lái)勾調(diào)酒體變幻最直接的也是最熟悉的工具；成竹在胸，一根筷子挑起的酒液，足以勝過(guò)萬(wàn)千精密刻度中的數(shù)據(jù)。

 

在談及為何堅(jiān)持用筷子勾調(diào)時(shí)，張富強(qiáng)說(shuō)：“這就是傳承，一來(lái)木質(zhì)的器物沒(méi)有邪雜味，不會(huì)影響酒的滋味和香味；二來(lái)，現(xiàn)在的科技手段仍舊無(wú)法完全檢測(cè)出酒里的各種物質(zhì)和香味物質(zhì)，所以靠科技也無(wú)法完全達(dá)到了解酒體的目的。傳承下來(lái)的感官感受雖然看起來(lái)更加抽象，但對(duì)于勾調(diào)來(lái)說(shuō)卻更適用。”正是手藝人心中對(duì)于傳統(tǒng)技藝近乎于執(zhí)拗的恪守，在這樣一個(gè)喧囂時(shí)代仍舊秉承家族世代釀好酒的本心，才有了這份技驚四座的高超技藝。

 

僅憑一根筷子，一滴基酒，張富強(qiáng)就能讓酒體變換出多種風(fēng)味

 

2019年3月，張富強(qiáng)作為支云酒業(yè)集團(tuán)總工程師首次亮相成都第100屆全國(guó)糖酒會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)展示獨(dú)門勾調(diào)技藝；同年8月，山東濟(jì)南舉辦的2019中國(guó)高端酒展覽會(huì)上，張富強(qiáng)再次親臨現(xiàn)場(chǎng)展現(xiàn)華茅調(diào)酒技藝，大師的風(fēng)范與出色的酒品不僅令“支云酒”名聲大振，更是令無(wú)數(shù)人重新回味傳統(tǒng)技藝的精湛，共同領(lǐng)略醬酒神秘卻充滿魅力的釀造工藝，見(jiàn)證百年技藝與文化的世代傳承。

 

“（張富強(qiáng)先生的調(diào)酒技藝）確實(shí)是傳奇。喝第一口的時(shí)候酒體中帶有澀味，經(jīng)過(guò)他滴了兩滴酒（勾調(diào)之后），酒體發(fā)生了改變，不但沒(méi)有了澀味，同時(shí)酒的醬味很濃。”

“加了這一滴，酒的風(fēng)格就變了。醬香、窖底香、醇甜香都有了。”

——領(lǐng)略過(guò)張富強(qiáng)調(diào)酒技藝的人們說(shuō)

 

四川衛(wèi)視（左）與山東衛(wèi)視（右）專訪張富強(qiáng)獨(dú)特的勾調(diào)技藝

 

未來(lái)我依舊會(huì)釀酒、品酒、調(diào)酒
不是天命，是天意

 

傳承二字，承載著恪守與堅(jiān)持的精神回音，也寄托著一代人對(duì)另一代人的殷切期盼?？曜庸凑{(diào)，在常人眼中只是一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，實(shí)則承載著張富強(qiáng)四十余年的潛心探索。雖然從感官上去感知醬酒酒體有些許抽象，但是對(duì)于勾調(diào)這種精巧的技藝而言，祖輩傳遞下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)更為適用。將父輩的心血傳承發(fā)揚(yáng)，同時(shí)助新一代的接班人開(kāi)創(chuàng)新時(shí)代的醬酒輝煌，這是張富強(qiáng)的夙愿，也是他畢生的信仰。而自己，將為此毫無(wú)保留、傾己所有。

 

張富強(qiáng)指點(diǎn)張煬（支云酒業(yè)總裁）家族釀酒技藝

 

2017年，支云酒業(yè)集團(tuán)創(chuàng)立，張富強(qiáng)出任集團(tuán)總工程師，以40余年釀酒修為領(lǐng)銜新時(shí)代醬香白酒的工藝研發(fā)與勾調(diào)技術(shù)傳承，將家族基業(yè)延續(xù)滋長(zhǎng)。父親張支云常常對(duì)張富強(qiáng)說(shuō)，“要活到老，學(xué)到老”。時(shí)至今日，爺倆仍會(huì)時(shí)常探討釀酒那些事兒，對(duì)于釀酒工藝和勾調(diào)環(huán)節(jié)中一些拿捏不準(zhǔn)的問(wèn)題，張富強(qiáng)依舊會(huì)虛心向父親請(qǐng)教，張支云也會(huì)指點(diǎn)他在勾調(diào)等環(huán)節(jié)上要注意的細(xì)節(jié)之處。日常工作中，張富強(qiáng)每天都會(huì)到支云酒業(yè)生產(chǎn)基地，觀察和輔導(dǎo)工人們的釀造過(guò)程，定期組織釀造技藝的教學(xué)和培訓(xùn)，保證支云酒的產(chǎn)品品質(zhì)。許多酒廠和機(jī)構(gòu)都曾經(jīng)拜訪過(guò)張富強(qiáng)，希望他能夠作為評(píng)委出席一些賽事、或是參與監(jiān)制一些產(chǎn)品，但都被他一一回絕了，在張富強(qiáng)的心中，淡泊名利、與世無(wú)爭(zhēng)、恪守技藝、釀造好酒，才是他真正所向往之事。古法技藝就在張支云和張富強(qiáng)這樣的家族傳承中有條不紊的代際流轉(zhuǎn)，支云酒業(yè)集團(tuán)亦在傳承與創(chuàng)新下砥礪前行，將華茅古法與時(shí)代新意相結(jié)合，以大國(guó)工匠的品質(zhì)佳釀獻(xiàn)禮時(shí)代，為傳世醬香注入時(shí)代新活力。

 

張富強(qiáng)曾說(shuō)，“余生我依舊會(huì)釀酒、品酒、調(diào)酒，不是天命，是天意。”匠人的世界之外，是安寧，是淡泊，也是一種特別的緣分，這緣分叫堅(jiān)守。時(shí)間除了打磨技藝，還會(huì)賦予匠人更豐富的內(nèi)容，他們傳承的不僅僅是手藝，更是一種匠人的精神，一種一生只專注做一件事的生活方式。所謂的非凡匠心，大抵就是如此罷。