非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是各族人民世代相承的、與群眾生活密切相關(guān)的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式和文化空間，是一個(gè)民族古老的生命記憶和活態(tài)文化基因。它們承載著特定的時(shí)代記憶，凝萃著人類智慧的結(jié)晶，蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)，更飽含著濃濃的人文情懷。

 

近日，支云酒業(yè)集團(tuán)再次迎來喜訊——傳承了近百年的“支云酒傳統(tǒng)釀造制作技藝”作為第五批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，被收錄進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中。

 

支云酒業(yè)集團(tuán)自成立之初，便制訂了高水準(zhǔn)的工藝要求與釀造標(biāo)準(zhǔn)，一脈相承“醬酒宗師”張支云八十余年的釀造技藝，秉承著“華氏傳人”的信念，“唯精唯一”釀造正宗坤沙好酒。為了更好地繼承、保護(hù)和弘揚(yáng)醬酒世家世代傳承的寶貴技藝，支云酒業(yè)集團(tuán)充分挖掘并合理利用自身優(yōu)勢(shì)，從各個(gè)維度對(duì)支云酒的釀造技藝進(jìn)行數(shù)字化保護(hù)和搶救性記錄。在全體支云人的群策群力下，支云酒傳統(tǒng)釀造制作技藝的傳承與保護(hù)終于獲得突破性進(jìn)展。

 

 

支云酒傳統(tǒng)釀造制作技藝

 

1 歷史淵源

 

酒文化，是華夏五千年璀璨長(zhǎng)河中不可替代的文化名片之一；我國幅員遼闊、地大物博，醬香型白酒更是以其獨(dú)特的香氣與口感享譽(yù)全球。1915年，在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，茅臺(tái)鎮(zhèn)“成義燒坊”與“榮和燒坊”所釀造的“回沙茅酒”在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)“一摔成名”，躋身于世界三大蒸餾酒行列當(dāng)中。

 

 

支云酒傳統(tǒng)釀造技藝源于“成義燒坊”掌酒師傅鄭應(yīng)才的華氏傳統(tǒng)“回沙”工藝。支云酒業(yè)集團(tuán)靈魂創(chuàng)始人、支云酒傳統(tǒng)釀造制作技藝代表人張支云，13歲時(shí)進(jìn)入“成義燒坊”（茅臺(tái)酒廠的前身、正宗茅酒之源）做學(xué)徒，隨后成為掌酒師傅鄭應(yīng)才的嫡傳關(guān)門弟子，華茅酒的正統(tǒng)傳人。

 

 

1951年起，茅臺(tái)鎮(zhèn)三家燒坊（即華茅、王茅、賴茅）陸續(xù)進(jìn)行公私合營改造，國營茅臺(tái)酒廠成立，張支云與其他五位釀酒師共同開創(chuàng)了“茅臺(tái)酒廠六大創(chuàng)始級(jí)酒師”時(shí)代。張支云的醬酒人生跨越了成義燒坊、茅臺(tái)酒廠、珍酒廠三個(gè)時(shí)期，在八十余年的釀酒生涯中，通過無數(shù)次的釀酒實(shí)操，張支云在華氏“回沙”工藝的基礎(chǔ)上總結(jié)出一套獨(dú)特的釀造技藝，既保留了傳統(tǒng)坤沙醬酒的馥郁口感，又創(chuàng)造出了獨(dú)一無二的個(gè)人風(fēng)格。

 

 

2 釀造技藝

 

醬香白酒之所以風(fēng)味獨(dú)特、口感豐富，很大程度是受到其復(fù)雜的釀造工藝所決定。支云酒傳統(tǒng)釀造工藝，師道華茅釀造古法，選用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥作為酒曲原料，反復(fù)甄選黔北特有的小顆粒紅纓子糯高粱，端午踩曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，獨(dú)享張支云老先生的108道不傳秘法，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年的釀造周期，只做品質(zhì)上佳、工藝上乘的坤沙醬酒。

 

張支云老先生傳承了成義燒坊的傳統(tǒng)釀造技藝，將八十余年的釀造經(jīng)驗(yàn)與傳統(tǒng)技藝巧妙融合，形成獨(dú)樹一幟的蒸餾酒釀造技法和酒體風(fēng)格，為支云酒的釀造生產(chǎn)奠定了牢固的基礎(chǔ)。

 

 

3 技藝傳承

 

因?yàn)闊釔?，所以專業(yè)；因?yàn)闊釔?，所以決不敷衍。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一種“活態(tài)文化”，它的傳承和延續(xù)更多依靠的是個(gè)人的力量。非遺的保護(hù)與傳承，歸根結(jié)底要落實(shí)到每一位傳承人身上。

 

如今，支云酒業(yè)集團(tuán)靈魂創(chuàng)始人張支云老先生雖然已經(jīng)九十六歲高齡，但是依舊精神矍鑠。醬香，是縈繞在他身上，不可磨滅的緣分。在張支云的一生中，為茅臺(tái)酒廠與中國醬香白酒行業(yè)培養(yǎng)了大批優(yōu)秀骨干的同時(shí)，家族宗親也因?yàn)樗砩夏欠輬?zhí)著專一的精神，世世代代與醬香結(jié)緣，堅(jiān)守匠心，讓釀酒這件事變得愈發(fā)有溫度、有質(zhì)感、有靈魂。

 

 

張支云之子張富強(qiáng)，現(xiàn)任支云酒業(yè)集團(tuán)總工程師，以四十余年釀造修為，獨(dú)創(chuàng)“筷子勾調(diào)”技藝——僅通過筷子沾取一滴酒，就能改變酒體的風(fēng)格，達(dá)到風(fēng)味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一；張支云嫡長(zhǎng)孫張煬，不斷探索和賦能醬酒在各個(gè)領(lǐng)域的消費(fèi)價(jià)值，在時(shí)代的新意和古法的傳承中游刃有余，用行業(yè)縱深締造品牌。

 

 

（左起：支云酒業(yè)集團(tuán)總工程師張富強(qiáng)，支云酒業(yè)集團(tuán)靈魂創(chuàng)始人張支云，支云酒業(yè)集團(tuán)總裁張煬）

 

文化從來不是流水線能夠打造出來的。文化要靠時(shí)間和心靈悉心釀造，是一代代人共同的精神成果，是自然積淀而成。醬香白酒因傳統(tǒng)成為經(jīng)典，因堅(jiān)守釀造精神得以千年傳承。非遺的背后，凝聚的是全社會(huì)保護(hù)和傳承人類文明瑰寶的共識(shí)和力量。支云酒業(yè)將繼續(xù)恪守張支云老先生所傳授的支云酒傳統(tǒng)釀造技藝，不斷健全技藝傳承及保護(hù)策略，將傳統(tǒng)技藝與時(shí)代工藝相融合，讓更多元化的人群知曉坤沙醬酒深厚的歷史文化底蘊(yùn)，讓世界品味中國醬香，讓歷史銘記工匠精神。