對(duì)于白酒，許多消費(fèi)者的第一感受是“辣”嗓子。猶記得第一次喝白酒，那種直入心扉的辣簡(jiǎn)直印象深刻。但是白酒為什么會(huì)有一股辣味呢？是否真如坊間流傳的那般，白酒度數(shù)越高，味道越辣呢？

 

 

白酒的度數(shù)會(huì)影響辣味嗎？

 

我們常說(shuō)的白酒度數(shù)，用簡(jiǎn)單的話理解，就是酒精在酒體中的體積占比。以醬酒舉例，53度酒體，就說(shuō)明醬酒中的酒精含量占總體積的53%。

 

許多人會(huì)下意識(shí)的將辣味與度數(shù)聯(lián)系在一塊，覺(jué)得白酒度數(shù)越高，辣味越重。但實(shí)際上，純酒精在味覺(jué)上的表現(xiàn)為微甜，且伴有刺激性辛辣感，也就是說(shuō)，只要是含有酒精的飲料就會(huì)有辣味的存在，因此白酒的度數(shù)高低和辣味是無(wú)關(guān)的。

 

 

讓白酒產(chǎn)生辣味的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;

 

白酒中的成分復(fù)雜，除了占比最多的水和酒精之外，還存在著許多諸如醇類、醛類、酯類、酚類等微量元素，這些元素共同構(gòu)成了白酒復(fù)雜的風(fēng)味與口感，所以白酒也出現(xiàn)了各種不同的香型以及流派。

 

在醬香白酒中存在著醛類物質(zhì)，而這類物質(zhì)才是造成酒體微辣的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;。當(dāng)中占據(jù)“主導(dǎo)地位”的乙醛含量則直接影響酒體的辛辣感。酒體中乙醛成分越高，白酒的口感就越辣。

 

 

酒體中的醛類是如何產(chǎn)生的？

 

造成醛類物質(zhì)異常增長(zhǎng)的原因有許多，但其主要還是與釀酒過(guò)程中操作不當(dāng)有關(guān)。比如輔料（如谷殼）用量過(guò)大，發(fā)酵溫度太高，衛(wèi)生狀況不佳，發(fā)酵速度不平衡等，都會(huì)直接造成醛類物質(zhì)含量異常，從而導(dǎo)致酒體變得辛辣。

 

 

減少酒體辛辣感的方式 

除了加強(qiáng)對(duì)工藝流程的把控，減少醛類物質(zhì)的生成之外，醬酒在生產(chǎn)釀造過(guò)程中還會(huì)通過(guò)其他方法來(lái)降低酒體中醛類物質(zhì)的含量。

 

1、長(zhǎng)期存貯

 

剛釀造而成的基酒，酒體中醛類含量較高，口味相對(duì)而言也比較辛辣。因此醬酒在接酒之后要在土陶壇中經(jīng)歷三年以上的存貯才能進(jìn)行勾兌調(diào)味。

 

土陶壇不透光且透氣性好，酒體中的有害物質(zhì)在存貯過(guò)程中能夠有效揮發(fā)；同時(shí)在壇中還會(huì)發(fā)生各類化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，所以最終展現(xiàn)在我們面前的醬酒中醛類物質(zhì)的含量就相對(duì)較低了。

 

 

2、勾兌調(diào)味

 

我們都知道醬酒的口味是“酸、甜、苦、辣、澀”五味組成，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，醇厚豐滿。在風(fēng)味形成的過(guò)程中，勾調(diào)的作用至關(guān)重要。資歷深厚的勾調(diào)大師，通過(guò)使用不同年份及輪次的基酒與新酒相互勾兌，使酒體的辣味變得柔和，芳香迷人。

 

 

最后要提醒各位酒友，雖然經(jīng)過(guò)勾調(diào)和長(zhǎng)期存貯，會(huì)使酒體的口感變得更為綿軟柔順，但是酒體中依舊保持著一定含量的醛類物質(zhì)，因此還會(huì)是有些許辣味，只不過(guò)在勾調(diào)大師點(diǎn)化過(guò)后，這股辣味變得更容易讓酒友們接受。因此，在挑選酒的時(shí)候，一定要認(rèn)準(zhǔn)純糧釀造的坤沙酒，這樣才能真正感受到白酒獨(dú)特的魅力。