醬酒在釀造過(guò)程中，要遵循六個(gè)原則，即“高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮，制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)”，簡(jiǎn)稱“三高三長(zhǎng)”。只有同時(shí)具備“三高”與“三長(zhǎng)”，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的醬香好酒。

 

01醬酒的“三高”

 

高溫制曲

 

端午時(shí)節(jié)，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地種植的優(yōu)質(zhì)小麥迎來(lái)豐收，原料新鮮且充足；同時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)的夏日溫度高、濕度大，空氣中肉眼看不到的微生物種群繁多且生命力旺盛。想要制作品質(zhì)優(yōu)秀的酒曲，離不開(kāi)這些微生物的幫助。

 

炎炎夏日，制曲車間內(nèi)的溫度最高可達(dá)60℃，高溫的環(huán)境非常適合微生物的生長(zhǎng)。這些微生物與曲塊充分接觸，可分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分。正是因?yàn)樵诟邷氐募映窒?，形成了品質(zhì)優(yōu)秀的高溫大曲。

 

 

高溫堆積發(fā)酵

 

高溫堆積發(fā)酵工序是醬酒獨(dú)有的工藝，是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。

 

醬酒高溫大曲的糖化力較低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐漸增大，酵母菌的數(shù)量明顯增加，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。

 

堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響醬酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量就好。通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，最終形成酒體醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的口感。

 

 

高溫蒸煮

 

高溫蒸煮是醬酒釀造過(guò)程中必不可少的工序之一，同時(shí)也是醬香型白酒的獨(dú)特工藝。在高溫的環(huán)境中，能夠有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，并將不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)最大程度保留下來(lái)，最終形成醬酒酒體“四高一低一多”的特點(diǎn)，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低，含氮化合物多。

 

 

02醬酒的“三長(zhǎng)”

 

制曲時(shí)間長(zhǎng)

 

醬香大曲除了要經(jīng)歷高溫外，還要時(shí)間的滋養(yǎng)。曲塊要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)40天倉(cāng)期的培養(yǎng)，其間品溫可高達(dá)60攝氏度以上。曲塊成熟拆曲后將曲塊轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)后，再次存放半年以上，才能投入使用。通過(guò)存放，曲塊自然干燥，酶活力降低，曲塊的香味增加。

 

 

生產(chǎn)周期長(zhǎng)

 

二次投料入窖發(fā)酵一個(gè)月后，開(kāi)始進(jìn)入蒸酒環(huán)節(jié)，以后每輪次入窖發(fā)酵1個(gè)月蒸酒1次，共蒸煮七次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)歷九次蒸煮、八次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，七次餾酒才丟糟。加上窖期間隙剛好是一年一個(gè)生產(chǎn)周期。

 

貯存時(shí)間長(zhǎng)

 

醬酒1至7輪次酒經(jīng)感官評(píng)定分香型、等級(jí)后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級(jí)、不同輪次，入庫(kù)裝壇，分型貯存。

 

輪次酒必須經(jīng)過(guò)至少三年的貯存方可進(jìn)行勾兌。經(jīng)最后盤(pán)勾檢驗(yàn)合格后，還要存放至少半年才能包裝出廠。把前后的工序時(shí)間加起來(lái)，醬酒從生產(chǎn)到出廠最短也要經(jīng)過(guò)五年時(shí)間。剛烤出來(lái)的輪次酒具有刺激感，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存后，口味變得醇和、柔順，醬香也更加突出。貯存越久，酒體越柔順，香氣越幽雅。