醬酒有一個(gè)廣為人知的特點(diǎn)，“空杯留香”。所謂空杯留香，其實(shí)就是盛裝過(guò)醬酒的酒杯，當(dāng)把杯中的酒喝完以后，過(guò)段時(shí)間還能在杯中聞到酒香。其他香型的白酒也存在著空杯留香的情況，但是卻不像醬酒這般顯著。那為什么醬香型白酒會(huì)呈現(xiàn)出這種特點(diǎn)呢？

 

01工藝

 

醬酒在釀造過(guò)程中遵循著“三高三長(zhǎng)”的工藝法則，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸煮，制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)。在這些工藝的共同催化下，酒體中充斥著多種豐富的微生物種群，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀后，酒體醬香風(fēng)味突出、幽雅細(xì)膩、口感醇和、回味悠長(zhǎng)。

 

關(guān)于“三高三長(zhǎng)”的工藝在此就不多做累贅了，感興趣的朋友可以通過(guò)點(diǎn)擊下面這篇文章了解詳情。

 

喝了那么多醬酒，你知道釀造醬酒要遵循的六個(gè)原則分別是什么嗎？

 

因此，在經(jīng)歷嚴(yán)苛的工藝過(guò)后，酒體在微生物的催化下，形成了“四高一低一多”的特點(diǎn)，即“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低，含氮化合物多”，也生成了醬香型白酒香味香氣的前驅(qū)物質(zhì)。

 

 

02貯存

 

醬酒的貯存工藝是釀造過(guò)程中持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的環(huán)節(jié)，直接影響醬酒的風(fēng)味與品質(zhì)。眾所周知，醬酒有著“越陳越香”的特點(diǎn)，隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，酒體中的酒精分子和水分子的結(jié)合變得愈加緊密，逐漸締合成為有機(jī)的大分子結(jié)構(gòu)，其中就含有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

 

同時(shí)在長(zhǎng)期貯存的過(guò)程中，酒體中的醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)相互結(jié)合，生成帶有香氣的酯類物質(zhì)。經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，酒體中的酯類、酸類與醇類的含量逐漸趨于平衡，酒體香味更為幽雅的同時(shí)，口感醇厚柔順。

 

 

但這一切的前提必須得是純糧釀造的醬酒。一些酒精酒，雖然在短時(shí)間內(nèi)也會(huì)表現(xiàn)出空杯留香的情況，但是這類酒精酒中，乙醇分子較小，酯類物質(zhì)含量低，揮發(fā)速度快，因此也就不存在空杯留香的情況；而一些通過(guò)添加化學(xué)香味物質(zhì)的劣質(zhì)醬酒，空杯非但沒有香味，還會(huì)呈現(xiàn)出刺鼻的氣味。

 

03空杯留香辨別酒質(zhì)

 

空杯留香，可以作為判定醬酒酒體品質(zhì)的其中一個(gè)要素。香味的種類和留香的時(shí)間長(zhǎng)短，都能在一定層面上反映醬酒品質(zhì)的優(yōu)劣。一般而言，留香時(shí)間持久，香味讓人感覺到越舒適的，酒體的品質(zhì)一般而言相對(duì)較好。

 

對(duì)于留香時(shí)間而言，酒香可以保持一個(gè)小時(shí)以上的酒，便是質(zhì)量合格的酒；而一些留香能夠持續(xù)二十四小時(shí)以上的醬酒，那就稱得上是不可多得的珍品了。所以大家在平時(shí)喝酒的時(shí)候，不妨在品飲之后，靜置15分鐘，待杯中酒液揮發(fā)后聞香即可。

 

 

說(shuō)了那么多，相信大伙兒對(duì)空杯留香產(chǎn)生的原理與通過(guò)該方式判斷醬酒品質(zhì)的方法都有了初步了解。在下次品評(píng)醬酒的時(shí)候，不妨用上今天所學(xué)的知識(shí)，說(shuō)不定有不一樣的樂趣哦~

 

最后還要再啰嗦一句的是，雖然空杯留香可以識(shí)別醬酒的品質(zhì)，但是不可以僅憑這一點(diǎn)就斷言醬酒品質(zhì)的優(yōu)劣哦！