在剛結束的成都春糖期間，支云酒業(yè)集團總工程師張富強精湛的調酒技藝讓到場觀眾既飽了眼福又飽了口福。雖然這已經是張富強先生第四次登臺展示勾調技法了，但是作為醬酒釀造中最為神秘的環(huán)節(jié)，精湛的技藝讓現場贊嘆聲此起彼伏，應接不暇。

勾調是醬酒釀造技藝中最核心的部分，如果說生香靠蒸餾，那么決定酒體最終風格的，便是勾調。勾調方法的不同，對酒的獨特風格形成的影響也不同。醬香型白酒之所以風味獨特，很大程度上在于它的勾調秘籍。

 

 

什么是勾調？

簡單而言，醬酒勾調指的是將不同種類、不同輪次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、勾兌和調味的過程。通過勾調能獲得均衡協(xié)調、質量穩(wěn)定的酒體。

看似簡單的勾調，實則承載著勾調大師數十載的實踐與磨煉。張富強先生以四十余年釀造修為，統(tǒng)領新時代醬香白酒的工藝研發(fā)與勾調技術傳承，并獨創(chuàng)了“筷子勾調”技藝。由此可見，勾調對于每個釀酒師而言，都是窮盡余生必須完成的“修行”。

 

 

醬酒勾調有著完善的系統(tǒng)流程，復雜且充滿魅力。接下來我們將為大家簡單講解一下勾調的全過程。

 

醬酒是如何勾調的？

說勾調以前，我們先來說說醬酒的基酒。在之前的文章中，我們?yōu)榇蠹医榻B過，醬酒的酒醅從第三輪次蒸煮開始，都會接取輪次基酒。受到環(huán)境、人為等因素的影響，每一輪次的基酒都會呈現出不同的口味與風格；除了輪次外，基酒還會根據口感和風味的不同，分為“醬香型”“窖底香型”與“醇甜體”三種典型體。因此，酒廠工人們會對基酒按照典型體與輪次的差異進行分類貯存。

 

 

醬酒的勾調，大體上可以分為“勾兌”和“調味”兩個環(huán)節(jié)。

勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序。勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。勾兌包括：盤勾、調勾與品勾。

• 盤勾：入庫第二年，將相同年份、相同輪次、相同香型特點、相同質量等級的基酒混合在一起；
• 調勾：入庫第三年，對盤勾過的基酒進行品嘗和檢測，用優(yōu)質的陳年老酒進行調整和平衡，使基酒更加完美；
• 品勾：入庫第四年，經過調勾后的基酒，將進行成品酒的勾兌。把不同年份、不同輪次、不同特點的多種基酒，按照科學比例精心勾調成質量穩(wěn)定的優(yōu)質醬酒。

 

 

勾兌完成后，便進入調味環(huán)節(jié)。

調味的時候要在酒體中加入“調味酒”。調味酒可以是老酒，也可以是酒廠用特殊工藝生產出來的酒，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量，即可達到豐盈酒體、改善質感的目的。勾兌和調味結束后，成酒還要繼續(xù)貯存半年到一年的時間，等待酒體進一步老熟、陳化后方能裝瓶出廠。

 

 

非遺勾調的藝術

作為非物質文化遺產代表性項目，支云酒業(yè)嚴格遵循華茅釀造古法，勾調時絕對不允許添加任何外來物質，包括香味物質和水，完全是以酒勾酒。集團創(chuàng)始人張支云老先生八十余年的古法釀造技藝，加之張富強大師四十余年游刃有余的勾調經驗，在上百種年份老酒與基酒之間，打磨最令人回味的那一抹醇厚醬香，馥郁芬芳，唇齒生香。