“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，這句在白酒行業(yè)內(nèi)耳熟能詳?shù)乃渍Z，道出了蒸煮在大曲坤沙酒釀造流程中起到的重要作用。作為醬酒“三高三長”工藝中的其中一環(huán)，高溫蒸煮是提取香味物質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)，對醬酒的最終風味起到重要作用。從紅纓子糯高粱蛻變成最終的坤沙醬酒，期間要經(jīng)歷多達九輪次的蒸煮環(huán)節(jié)，在高溫的催化下，誕生了讓天下酒友垂涎欲滴的甘霖佳釀。

 

醬酒為何要九次蒸煮

 

醬酒之所以先后要歷經(jīng)九次的蒸煮，與原料和工藝息息相關。

 

首先  釀造醬酒使用的是仁懷本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱，這種高粱有著粒小、皮厚、耐蒸煮的特性，必須經(jīng)過多輪次的蒸煮才能將糧食里的精華完全提取出來。

 

 

其次  醬酒之所以具備醇厚豐滿的口感，秘籍就在于不同輪次基酒之間的相互勾調(diào)。正宗的坤沙醬酒，甜在舌尖，酸在舌側(cè)，苦在舌根，辣澀則混合其中，于點滴之間品味人生百味，感受生命的充盈。因此，工人們需要將糟醅多次蒸煮和發(fā)酵，才能接取到風格迥異卻獨具特色的輪次基酒。

 

 

再次  正宗坤沙醬酒，講究“坤”字。“坤”在茅臺鎮(zhèn)當?shù)胤窖灾杏兄?ldquo;完整”的含義。坤沙醬酒選用優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱，嚴格把控高粱的完整性，整體破碎率不高于20%。由于高粱完整性較高，才能經(jīng)得起九輪次的蒸煮，但是相對而言，正宗坤沙酒出酒率較低，五公斤糧食僅能產(chǎn)出一公斤的優(yōu)質(zhì)基酒。

 

 

綜上，復雜的工藝和基酒的稀缺性，共同決定了正宗坤沙醬酒必須要經(jīng)歷多達九次的高溫蒸煮環(huán)節(jié)。

 

獨有工藝——高溫蒸煮

 

高溫蒸煮是醬香型白酒釀造過程中必不可少的工序之一，同時也是醬香型白酒的特有工藝。在高溫環(huán)境中能夠有效排除揮發(fā)性強的硫化物和其他低熔點的刺激性物質(zhì)，并將不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)最大程度保留下來，最終形成醬香型白酒“四高一低一多”的特質(zhì)，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

 

 

在醬酒釀造過程中，往往會產(chǎn)生一些對人體有害的醛類和硫化物，會給酒體帶來沖鼻、味辣、刺激性大的不良影響。前文中也提到，高溫能夠有效地將這些沸點低、易揮發(fā)的有害物質(zhì)排除掉；再加之陳釀貯藏，酒液會發(fā)生氧化還原、酯化等物理變化與化學變化，能夠再次降低這些有害物質(zhì)的含量。因此，大曲醬香白酒與其他類型的白酒比較之下，具有易揮發(fā)有害物質(zhì)含量少、不易揮發(fā)有益物質(zhì)含量高的特點，因此對人體造成的刺激小，飲用起來不上頭、不燒心、不辣喉，成就了大曲坤沙醬酒幽雅綿柔、醇厚豐滿、空杯留香的特點。