“酒是陳的香”。當(dāng)老酒經(jīng)過歲月的雕琢后，酒體中的微生物與分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。隨著貯存年份的增長(zhǎng)，酒香愈加沉穩(wěn)，酒味更顯柔和，酒體趨于平衡。所謂的老酒“形散而神聚”，說的便是這個(gè)道理。

 

 

老酒的形

 

老酒經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，酒體中富含酸、酯、醇、醛等微量元素，這些元素在肉眼看不到的環(huán)境中不斷發(fā)生著氧化、還原與締合反應(yīng)。在此過程期間，醬酒的呈香、呈味物質(zhì)逐漸形成。

 

不過這是一個(gè)相當(dāng)漫長(zhǎng)的過程，這也是醬酒需要長(zhǎng)期貯存的原因之一。貯存過程中，酒體中的小分子相互組合成為緊密的大分子團(tuán)，讓酒體變得醇厚柔和的同時(shí)，還能有效降低酒精對(duì)人體的刺激，飲用過后更健康，不上頭。

 

隨著貯存時(shí)間增長(zhǎng)，老酒的“形”逐步從雜亂變得和諧，酒體中分子的組合趨于平衡，從無序衍變?yōu)橛行?；這個(gè)過程還會(huì)將酒體中諸如硫化氫等易揮發(fā)刺激性物質(zhì)最大程度的揮發(fā)掉，在土陶壇中獨(dú)特的“微氧”環(huán)境下還會(huì)衍生出醬香風(fēng)味的前體物質(zhì)。

 

 

 

老酒的神

 

對(duì)于醬酒的體驗(yàn)，千人千感，但唯一相同的一點(diǎn)就在于，老酒本身所帶來的醇厚口感以及其他感官上的享受。對(duì)于老酒的體驗(yàn)，酒友們常用“順”或者“柔”之類的詞語來描述老酒醇和的口感。

 

老酒在時(shí)光的歷練下，口感變得醇和柔順，香味愈發(fā)濃厚。經(jīng)過貯存的老酒，風(fēng)味非但不會(huì)衰減，反而會(huì)讓我們的感受變得更為平和與舒緩，充分體會(huì)到老酒豐富的層次韻味。這便是我們所說的老酒之“神”。

 

 

老酒的韻

 

新釀造的基酒在逐漸演變?yōu)槔暇频倪^程中，酒體風(fēng)味亦會(huì)不斷變化。清香、糧香、焦香以及烘焙香等香氣逐漸減弱，醬香、陳香以及芳香逐步增強(qiáng)，酒體的刺激感也會(huì)逐漸減弱，醇厚度、細(xì)膩感、圓潤(rùn)感、協(xié)調(diào)性、余味長(zhǎng)短亦會(huì)同時(shí)增強(qiáng)。這種變化，正是醬酒的形與神相互融合的過程。

 

時(shí)間的力量讓老酒“形散而神聚”，產(chǎn)生豐富層次與多種韻味，將老酒的醇美體現(xiàn)得淋漓盡致。老酒需要用心品味，方能感悟老酒背后厚實(shí)的歷史，解開酒體中的奧秘與美好。正是因?yàn)槊恳坏握诘膬?yōu)質(zhì)醬酒都經(jīng)歷了12987傳統(tǒng)釀造工藝，并經(jīng)歷至少三年的長(zhǎng)期貯存，才能入口醇厚、空杯留香。