在我國(guó)，白酒按照生產(chǎn)方式進(jìn)行分類(lèi)的情況下，可分為固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法等類(lèi)型；而其中又以“固態(tài)”和“純糧”的白酒為優(yōu)。作為世界知名三大蒸餾酒之一，醬香型白酒就是備受消費(fèi)者所青睞的“純糧固態(tài)法”白酒。醬酒明明是液體，為什么卻說(shuō)它是“固態(tài)發(fā)酵”呢？糟醅在發(fā)酵的過(guò)程中，又有哪些獨(dú)特且神奇的地方呢？今天我們就來(lái)談?wù)勧u酒發(fā)酵的那些事情。

 

 

什么是固態(tài)法

 

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程中，采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)出的白酒。由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，酒體中的酸、醇、酯等主要物質(zhì)不僅在種類(lèi)、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒，而且還含有醛、酮、酚類(lèi)化合物等復(fù)雜成份，最終決定了其獨(dú)特的風(fēng)味和卓越的品質(zhì)。

 

用通俗的話(huà)語(yǔ)解釋?zhuān)虘B(tài)法白酒選用純糧釀造，糧食以固態(tài)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，最終通過(guò)蒸餾得到香醇的酒液。固態(tài)法可以說(shuō)是我國(guó)白酒最傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，而如今的醬香、濃香、清香型等白酒，皆是由此法中誕生。

 

 

窖池：發(fā)酵的溫床

 

說(shuō)完固態(tài)法白酒，我們來(lái)談?wù)劶Z食發(fā)酵的溫床：窖池。窖池是什么？簡(jiǎn)單來(lái)講，窖池就是一個(gè)“坑”。別看窖池是個(gè)坑，但卻大有乾坤。在這個(gè)坑里，糧食在微生物的幫助下，不斷發(fā)酵變成了酒糟，酒糟通過(guò)蒸煮后，才成為貯存在土陶壇中醇美的基酒。

 

當(dāng)然，窖池也分為很多種類(lèi)，醬、濃、清三種香型的白酒，它們的窖池便各具特色。傳統(tǒng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒，釀造過(guò)程中所使用的窖池是石窖，四壁由茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐臈l狀石塊堆砌而成，窖底還要鋪上當(dāng)?shù)氐募t泥。

 

對(duì)于酒窖，其實(shí)也是有“壽命”一說(shuō)。醬酒釀造所使用的泥窖，如果半年不進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，窖池中的微生物菌群便會(huì)缺乏“食物”，逐漸失去活性，變得與新建的窖池毫無(wú)區(qū)別。因此，窖池要長(zhǎng)期使用才能使得其中的微生物保持活躍狀態(tài)，“窖老酒醇”說(shuō)的便是這個(gè)道理。

 

 

醬酒的以酒養(yǎng)糟

 

醬酒的生產(chǎn)過(guò)程中有一個(gè)環(huán)節(jié)，“以酒養(yǎng)糟”。所謂以酒養(yǎng)糟，其實(shí)是上世紀(jì)總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。我們都知道，醬酒在釀造的過(guò)程中，除了投料和潤(rùn)糧階段會(huì)往糧食中加水之外，其他環(huán)節(jié)均不會(huì)加水。為了調(diào)節(jié)糟醅的水分，釀酒工人們會(huì)給窖底、窖壁和糟醅噴灑尾酒；同時(shí)，做窖底、窖面時(shí)也需要尾酒的幫助。

 

在醬酒長(zhǎng)達(dá)七輪次的取酒過(guò)程中，每個(gè)輪次的尾酒也會(huì)用來(lái)養(yǎng)糟，如此一來(lái)，尾酒便可以在窖池內(nèi)二次發(fā)酵，起到增香的作用，給糟醅中各類(lèi)微生物提供生長(zhǎng)繁殖所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最終形成了醬酒香味的前驅(qū)物質(zhì)。