在提及醬酒的時候，我們經常會談論起“12987”核心工藝。一瓶地道的醬香好酒，從開始生產到裝瓶出廠至少需要五年的時間。而其中的七輪次基酒，構成了醬酒香醇厚實的骨架。為什么醬酒一共要經歷七輪次的取酒過程呢？在這七輪次基酒中，哪一輪次的基酒最好喝呢？

 

 

七次取酒的奧秘

 

茅臺鎮(zhèn)四面環(huán)山，平均海拔880米，赤水河在這里穿鎮(zhèn)而過，形成了一個天然的“酒甑”；亞熱帶濕潤性高原氣候為釀酒活動提供了適宜的溫度與濕度。正是由于長期處于這樣一個相對密閉的環(huán)境中，氣候穩(wěn)定，為酒類微生物的生長提供了天然的場景。在這片土地上生活的人們，至今依舊恪守著釀造古法，工藝得到代代相傳。

 

第一輪次的基酒大約在每年新年前后接取完成，此時酒體的酒精度大約在57度左右，距離53度的醬香型白酒標準尚有一段距離。接下來，糟醅還需要再經歷六次取酒的過程。

 

醬香型白酒的七輪次取酒過程，是一場與溫度間的較量。微生物的生長與繁殖需要穩(wěn)定的溫度區(qū)間，過高或過低的溫度都不利于釀酒微生物的生存。第一、二輪次取酒的時候，正是隆冬時節(jié)，釀酒師們需要維持溫度的恒定，防止溫度過低導致的微生物活力不足；到了第三、四、五輪次釀造時，釀酒師們又要與高溫抗衡。

 

對于醬酒的七輪次酒，茅臺本地的釀酒師們有這樣一個形象的比喻：一輪次酒像活潑的小孩，略微辛辣；二輪次酒則像二十出頭的年輕人，略帶酸澀；三輪次酒進入而立之年，香味諧調但后味單??；四輪次如同不惑之年，醇厚平和且兼具穩(wěn)重；五輪次酒好比知天命的年紀，香氣香味愈加平和豐滿；六輪次酒形同人生耳順之年，以味道見長；七輪次酒猶如古稀之年，產量不高，焦香味和空杯香明顯。

 

一至七輪次的產酒，勾勒出了一條優(yōu)美的人生曲線。當這七輪次的基酒最終勾調在一起，我們能夠品嘗出生命的豐盈，感受百味人生。

 

 

哪輪次的基酒更好喝？

 

從前文釀酒師們的描述中我們可以得知，第三至第五輪次的基酒，是所有輪次基酒中口感最好的，因此人們將三、四、五輪次基酒統(tǒng)稱為“大回酒”；而第六輪次基酒口味略有欠缺，稱為“小回酒”。第一、二輪次基酒酸澀辛辣，而第七輪次的基酒焦糊味較濃。

 

所以在每年的醬酒釀造過程中，三至五輪次的基酒可謂是各家酒廠所重點關注的目標，同時也占據了全年總產量的“大頭”，風格、特征與成品醬酒最為接近，所以在勾調的時候占據大部分比例。

 

但是也不能因此忽略了其他輪次基酒的生產，畢竟缺少了第一、二輪次基酒，成品酒會缺少些許“刺激”的感覺；而缺少了第七輪次基酒的加持，空杯留香不持久，回味略單純。只有這七輪次的基酒按照完美的比例相互交融，才是53度最迷人的姿態(tài)。