據(jù)考究，醬酒起源于古國(guó)夜郎，從一種名為拐棗的果實(shí)中誕生。而今醬酒早已不使用拐棗作為釀酒原料，取而代之的是我們所熟知的紅纓子糯高粱。為什么看似平常的高粱，能夠成為釀酒的主要原料呢？今天我們將分別從歷史、科學(xué)研究的角度為大家解答這個(gè)問(wèn)題。

 

 

高粱釀酒的歷史

 

在我國(guó)歷史悠久的酒文化中，我們的祖先嘗試過(guò)多種釀酒原料，比如大米、糯米、玉米、紅薯、甘薯等。但是卻沒(méi)有一種糧食，能夠與高粱相提并論。遼金元時(shí)期，蒸餾技術(shù)開(kāi)始在神州大地上普及開(kāi)來(lái)。當(dāng)時(shí)的人們發(fā)現(xiàn)高粱所蒸餾出的酒，雖味美但性烈，人們以“燒酒”稱之。

 

明代之后，當(dāng)時(shí)的朝廷為治理水患而廣泛種植高粱，用秸稈達(dá)到加固河堤的作用。而收獲的高粱籽，除了用來(lái)喂養(yǎng)牲口外，剩下的便用于釀酒。自此，高粱釀酒逐漸成為時(shí)代主流，在酒文化長(zhǎng)河中大放光彩。

 

 

高粱的優(yōu)點(diǎn)

 

高粱釀出的酒為何如此甘冽？研究表明，高粱中除了豐富的淀粉含量、適量的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)之外，還有一種名為單寧的神奇物質(zhì)。適量的單寧，能夠抑制發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物，提高高粱的出酒率；同時(shí)，單寧的衍生物：香草醛和阿魏酸等物質(zhì)，賦予了醬酒獨(dú)特的芳香。

 

總結(jié)來(lái)看，淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，注定了高粱成為釀造白酒的主要原料之一。在我國(guó)十二大香型白酒中，除了米香型、特香型、豉香型白酒以大米為主要原料之外，其他香型的白酒均以高粱為主要原料，可以說(shuō)高粱如同中國(guó)白酒的靈魂一般。

 

 

南北方高粱的區(qū)別

 

為什么正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)坤沙醬酒使用的是紅纓子糯高粱，而不是其他高粱品種呢？這就要從其中的微量元素含量說(shuō)起了。

 

研究表明，南北方的高粱在淀粉總含量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等元素上區(qū)別不明顯，但是淀粉結(jié)構(gòu)、單寧含量與角質(zhì)含量卻存在明顯區(qū)別。

 

北方高粱直鏈淀粉含量高，而支鏈淀粉含量低；南方的高粱卻恰好相反。紅纓子糯高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，截面呈玻璃質(zhì)地，粒小皮厚耐蒸煮，十分有利于醬酒九次蒸煮工藝的要求，每一輪次的營(yíng)養(yǎng)消耗都能控制在合理的范圍內(nèi)。而外地高粱一般到了五次蒸煮后就被榨干了酒分。

 

北方高粱單寧含量較低。前文中說(shuō)過(guò)，適量的單寧對(duì)醬酒的釀造其實(shí)大有好處。根據(jù)科學(xué)理論分析來(lái)看，高粱果皮和種皮越厚，顏色越深，就證明單寧含量越高。

 

茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗坤沙醬酒選用當(dāng)?shù)丶t纓子糯高粱釀造，單寧含量適中，有著耐蒸煮、耐翻造的特點(diǎn)，在醬香酒釀造工藝的加持下，單寧逐漸衍生為獨(dú)特的芳香物質(zhì)，造就了坤沙酒幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。