白酒的生產(chǎn)周期有多長？對于不同香型的白酒有著不同的答案。濃香型白酒的生產(chǎn)周期一般在45-90天左右，清香型白酒生產(chǎn)周期則在4-30天左右，而醬香型白酒則有著中國所有種類白酒中最長的生產(chǎn)周期，光基酒的生產(chǎn)周期就長達一年。為什么醬香型白酒不能速成？今天我們來共同探究醬香型白酒生產(chǎn)周期的奧秘。

 

 

制曲周期

 

《書經(jīng)·說命》記載，“若作酒醴，爾惟曲蘗（niè）。”說的便是要想使酒甘美，就必須要用酒曲。由此可見，好曲是釀造好酒的重要因素之一。

 

制曲是正宗醬酒生產(chǎn)工藝五大流程之一，高溫制曲亦是醬香型白酒專屬的技藝。踩制合格的曲塊要經(jīng)歷40天的倉內(nèi)發(fā)酵期，期間曲塊的溫度最高會達到60℃以上。在發(fā)酵倉內(nèi)，曲塊保持一定的溫度與濕度，這樣才能讓其中的微生物得到合理的生長繁殖，從而促進酒曲的發(fā)酵成熟。倉內(nèi)發(fā)酵期結(jié)束，工人們會將曲塊與稻草分離，拆曲后轉(zhuǎn)入干曲倉堆放貯存6個月，方能磨曲進入制酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

 

正是因為高溫的發(fā)酵與長期的貯存，酒曲上生長著大量的微生物及其分泌的酶。在釀酒的每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，曲粉都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

 

 

釀造周期

 

傳統(tǒng)大曲坤沙醬酒的釀造，是一幅天人合一的壯美畫卷。九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，每一道工序環(huán)環(huán)相扣，循序漸進。

 

粒小、皮厚的紅纓子糯高粱，是釀造醬酒的最佳選擇。在坤沙工藝中，工人們嚴格把控高粱的完整程度，整體破碎率不高于20%，因此要經(jīng)過多達九輪次的蒸煮才能完全將高粱中的精華悉數(shù)提取。酒醅在高溫的環(huán)境中多次蒸煮，能夠?qū)⑵渲械牡腿埸c有害物質(zhì)有效排除掉，最終才能得到口感不同、風格不一的七輪次基酒。

 

正宗坤沙醬酒需要經(jīng)歷多達八輪次發(fā)酵。醬酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)，包括攤涼、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵等步驟；在發(fā)酵期間，糟醅、酒曲、環(huán)境中的微生物在高溫中得到充分接觸、生長繁殖，最終誕生了醬酒酒體中各類迷人的香氣成分。

 

從第三次蒸煮開始，釀酒進入七次接酒階段。醬酒的基酒除了輪次、品質(zhì)的差異外，還存在著典型體的區(qū)別（即醬香型、窖底香型與醇甜體）?？梢哉f，不存在著口感、風格完全相同的兩壇基酒。在調(diào)酒師的精心勾調(diào)下，不同種類、不同輪次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例交匯融合，獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定的酒體。

 

從第一次投料到最后一輪次的取酒丟糟，剛好間隔大約一年的時間。

 

 

貯存周期

 

剛接取的基酒，口感辛辣且不協(xié)調(diào)，不適合飲用。需要經(jīng)歷一段時間的貯存，將這股辛辣口感弱化，讓酒體變得更為柔順。一般而言，醬酒的基酒要經(jīng)歷至少三年的貯存，才有資格在勾調(diào)中使用。

 

醬酒的貯存，實際上是一個去雜增香的過程。在此期間，酒體會發(fā)生一系列的物理變化與化學變化，辛辣感與刺激感會逐漸減弱，同時生成酒體中的各類香味成分。因此，經(jīng)過貯存的醬酒，口感變得豐富、趨于醇和。這種現(xiàn)象，就是我們常說的“老熟”。

 

貯存可以使得酒體中的各類物質(zhì)重新組合以達到新的平衡，既有刺激性物質(zhì)的消失，又有全新的香味、香氣物質(zhì)產(chǎn)生。俗話說，“酒需三分釀，七分藏”，正是這個道理。