如今，在我國(guó)有著十二種白酒香型的分類，醬酒是我國(guó)諸多白酒種類當(dāng)中的一個(gè)分支。酒友們都有這樣的疑問，醬酒明明和醬油、醬料都扯不上關(guān)系，為什么要稱為“醬香型”呢？醬酒中的這股香氣，又是如何誕生的呢？

 

 

“醬香型”的由來

 

雖然醬酒和醬油都是人工釀造的產(chǎn)物，但是它們的原料卻截然不同。醬油一般是采用大豆、黑豆釀造而成的中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品；而醬酒則是以小麥、高粱為原料釀造而成的蒸餾酒。因?yàn)獒u酒酒體中存在著一種類似于豆類食品發(fā)醇時(shí)的醬香氣，因此人們以“醬香型”命名。

 

“醬香型白酒”名字的誕生，與我國(guó)輕工部有著不可分割的關(guān)系。新中國(guó)成立后，為了振興釀酒工業(yè)，輕工部在1952年舉辦了第一屆評(píng)酒會(huì)。評(píng)酒會(huì)的舉辦，雖然提高了酒行業(yè)的聲譽(yù)，但是由于當(dāng)時(shí)對(duì)中國(guó)白酒并沒有深入科學(xué)的研究，因此“品德優(yōu)良”“廣受好評(píng)”“歷史悠久”等客觀因素成為了評(píng)選名酒的條件。

 

隨著國(guó)內(nèi)釀酒事業(yè)的不斷進(jìn)步，科研人員發(fā)現(xiàn)，即便是白酒，由于原料、工藝、設(shè)備等因素的不同，產(chǎn)出的白酒在成分和香氣等方面存在著很大的差異，這才有了后續(xù)對(duì)各種白酒的科學(xué)研究，為當(dāng)今白酒香型的確立打下基礎(chǔ)。

 

在20世紀(jì)60年代，由釀酒大師李興發(fā)牽頭進(jìn)行的茅臺(tái)酒廠兩期試點(diǎn)試驗(yàn)中，首次提出了醬酒三大典型體的觀點(diǎn)，即“醬香型”“窖底香型”“醇甜體”；到了1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)時(shí)，白酒的五大香型已經(jīng)出現(xiàn)，即我們所熟知的醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，當(dāng)時(shí)不屬于前四種香型的白酒都被納入其他香型的范圍內(nèi)。至此，中國(guó)白酒開始有了香型的劃分，并確立了各自的風(fēng)格與特點(diǎn)。

 

 

什么是醬香

 

醬香是一種復(fù)合香氣。如果說清香型白酒代表著中國(guó)白酒的純凈，那么醬香型白酒則象征著中國(guó)白酒的深?yuàn)W。據(jù)科學(xué)研究分析，醬香型白酒中目前可分析出來的香味物質(zhì)多達(dá)1400多種，還有更多的成分就連當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)都無法分辨。

 

時(shí)至今日，濃香型、清香型和米香型等香型白酒的主體香都已經(jīng)有了定論，但是由于醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、含量不均勻，因此醬香型的主體香至今依舊是個(gè)未解之謎。從香味上來看，醬香型白酒的香味分為前香與后香。前香主要由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類物質(zhì)組成，起呈香作用；而后香則由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，主要起到呈味作用，是空杯香的主要構(gòu)成物質(zhì)。

 

正因?yàn)獒u酒的前香與后香相輔相成，渾然一體，才得以形成香醇可口的醬香風(fēng)味。

 

 

醬香的產(chǎn)生

 

醬香的產(chǎn)生，與原材料、釀造流程有關(guān)。

 

醬香型白酒中的高沸點(diǎn)化合物是所有種類白酒中含量最多的，其中包括有機(jī)酸、有機(jī)醇、有機(jī)酯、芳香酸和氨基酸。這些高沸點(diǎn)化合物來源于醬香型白酒的“三高”工藝（即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫接酒）。這些高沸點(diǎn)化合物改變了酒中香氣的揮發(fā)速度和口味的刺激程度，既延緩了醬酒中香氣分子的揮發(fā)速度，又減少小分子酸和醇帶來的刺激感。

 

正宗的大曲坤沙醬酒，秉承著“三高三長(zhǎng)”的工藝流程，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，整個(gè)生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。再加上至少三年的貯存后才能勾兌調(diào)味，酒體和諧醇香、綿柔溫和。這就是我們通常所說的“12987”工藝。在這份飽含釀酒人智慧的工藝催化下，酒體至醇至香，回味悠長(zhǎng)。