味覺敏感的酒友，或者是初次體驗醬香的“新人”，總會覺得醬酒中存在著一股酸味。你是否也有過這樣的疑問：醬酒中的這股酸味是變質(zhì)的信號嗎？醬酒中的酸味又是從何而來的呢？今天我們?yōu)榫朴褌兘忉屢幌?，醬酒中這股酸味的神奇之處。

 

 

醬酒中的酸

 

熟知醬酒的酒友們都知道，醬酒酒體中同時具有“酸甜苦辣澀”五種味道，由此可見正宗的醬酒天生就帶有一股酸味。

 

醬酒中的酸味不可避免。在新出廠的醬酒中，能夠品嘗出明顯的酸味；而經(jīng)過多年貯存的老酒，口感更醇厚的同時，酸味中帶有回甘的感覺，讓無數(shù)酒友愛不釋手。

 

 

酸味的功效

 

醬酒中的酸味能夠刺激我們的味蕾，在我們飲酒的時候更容易品味到酒體的醇厚感，增加醬酒的濃郁風(fēng)味，減少其中的雜味和爆辣感；同時在酸味的幫助下，酒體的回甘程度得到提升，給飲酒帶來更多的樂趣。

 

醬酒中的酸類物質(zhì)主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等，這些酸類物質(zhì)都是有機酸。它們能夠與醬酒中的其他香味物質(zhì)互相融合，共同組成醬酒特殊的芳香。

 

醬酒中的這些酸味物質(zhì)，既是新酒老熟的催化劑，同時又是非常重要的“調(diào)味料”，不僅能夠中和醬酒中的苦味，還能延長醬酒的香氣持續(xù)時間。

 

醬酒中的酸味物質(zhì)含量，其實并不是越多越好。醬酒含酸量的高低，決定著酒體的品質(zhì)與口味。

 

如果含酸量過低，酒體風(fēng)味淡薄，后味消散速度快，缺乏固有的香味；含酸量過高則會破壞酒體的醇和度，口味粗糙，出現(xiàn)邪雜氣味。適量的酸味能還能減少飲酒過后酒精對腦神經(jīng)的影響，保證第二天的正常工作與生活。

 

 

警惕過量的酸味

 

有的酒友們會問了，為什么醬酒在儲存一段時間后會更酸了？這與醬酒的儲存方式有著密切關(guān)系。

 

醬酒的儲存有著嚴(yán)格的要求，要同時保證溫度、環(huán)境的長期穩(wěn)定。有的酒友們在儲存醬酒的時候忽視了周圍的因素，與味道重的物質(zhì)放在一起，導(dǎo)致醬酒的瓶體上附著一些帶有異味的微生物。隨著時間的推移，這些微生物會逐漸深入到酒體當(dāng)中，從而破壞了酒體原有的口感，嚴(yán)重時甚至?xí)冑|(zhì)；此外一些酒友還會經(jīng)常性挪動酒瓶位置，也會破壞瓶體的氣密性，瓶中的酒體會與空氣中的氧氣產(chǎn)生氧化反應(yīng)，生成酸味物質(zhì)。

 

 

所以，在日常儲存中，我們一定要給醬酒提供適宜的環(huán)境，注意控制好濕度、溫度，保持通風(fēng)，并且減少周圍雜物的數(shù)量。這樣一來，經(jīng)過長時間的儲存，酒體中的醇類和酸類物質(zhì)就會發(fā)生反應(yīng)，生成富含酯類的芳香物質(zhì)，這樣才能越陳越香，口感醇厚。