高粱作為中國大多數(shù)白酒的重要釀造原料之一，在中國酒文化歷史長河中占據(jù)一席之地。醬香型白酒特殊香味、口感的形成，也與高粱有著密不可分的關(guān)系。為什么小顆粒的紅纓子糯高粱成為了正宗醬酒的釀造原料？紅纓子糯高粱中的香味又是如何被提煉到醬酒酒體中的呢？今天我們就來談一談關(guān)于高粱與醬酒之間不得不說的“秘密”。

 

 

傳統(tǒng)工藝

 

據(jù)史實(shí)資料記載，中國蒸餾酒的歷史可追溯至唐宋時期。在當(dāng)時人們對釀酒工序與技藝細(xì)節(jié)的嚴(yán)格把控下，釀酒水平得到了很大的提升，曲藥也正是在這個期間出現(xiàn)，對日后的釀酒技藝發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

新中國成立之后，醬酒也經(jīng)歷過增產(chǎn)節(jié)約的嘗試，科研人員希望通過技術(shù)革新的方式提高醬酒出酒率，但始終得不到口味醇正、香氣綿柔的醬香型白酒。

 

時至今日，醬酒依舊堅守著傳統(tǒng)的釀造工藝，即“五斤糧食僅能產(chǎn)出一斤優(yōu)質(zhì)基酒”。正因如此，醬香型白酒憑借其季節(jié)性生產(chǎn)、整粒高粱投料、九蒸八酵七取酒等工藝，被譽(yù)為“中國白酒工藝的活化石”。

 

 

酒體質(zhì)量

 

高粱作為釀酒原料，在時代發(fā)展、科技進(jìn)步、經(jīng)營目的等不同因素的影響下，產(chǎn)生出了不同的工藝分支。

 

• 第一種方式是以高粱打成粉末后的方式進(jìn)行釀造生產(chǎn)，出酒率高、生產(chǎn)成本低廉、利潤豐厚；
• 第二種方式是將高粱處理成顆粒狀，可多次蒸煮發(fā)酵，基酒產(chǎn)量適中，酒體品質(zhì)稍有提升，但是卻會增加部分成本；
• 最后一種是高粱的粉碎程度低于20%，延續(xù)長久以往的釀造工藝，生產(chǎn)周期長、效率與出酒率低、成本高，但是糧食可以在多次蒸煮中逐步糊化，得到的酒體香氣香味物質(zhì)多，幽雅細(xì)膩、酒體醇厚。

 

正宗的大曲坤沙醬酒，正是采用的最后一種方式進(jìn)行生產(chǎn)，才讓無數(shù)酒友垂涎三尺。

 

 

工藝原理

 

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，簡單概括可以凝聚成“12987”五個數(shù)字，先后需要經(jīng)歷一年的基本釀造周期，于重陽時節(jié)開始，先后進(jìn)行二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的過程。

 

只有顆粒相對完整的紅纓子糯高粱，才能承受得起醬酒長達(dá)一年的生產(chǎn)周期；如果使用外地高粱，可能到第五次蒸煮后酒分就已經(jīng)被完全榨干了。因此整顆粒的紅纓子糯高粱，是正宗醬酒工藝中至關(guān)重要的要素之一。

 

 

香味口感

除了潤糧外，醬酒在釀造過程中均不加入額外的水。這樣可以使糟醅正常發(fā)酵且充分糊化，控制整體產(chǎn)酒量。產(chǎn)酒量少，基酒中的香氣、香味物質(zhì)含量就越豐富，從而讓我們品嘗到多種層次不同的香味。

 

醬酒的七輪次基酒，各有千秋，相輔相成。在最終勾調(diào)環(huán)節(jié)，當(dāng)釀酒師將不同年份、不同酒精濃度、不同香型定級、不同輪次的基酒與長期貯存的年份老酒勾兌在一起時，酒體中的香氣香味物質(zhì)完美融合，整體口感豐富協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩，提升了醬酒的品飲體驗(yàn)，讓人難以忘懷、回味無窮。