市面上醬酒價(jià)格參差不齊，既有上千元的高端產(chǎn)品，也存在有幾十元甚至十幾元的產(chǎn)品。為什么同為醬酒，價(jià)格會存在如此大的落差呢？

 

 

釀造工藝

 

說到醬酒的工藝，就不得不提及“坤沙”“碎沙”“翻砂”和“竄沙”。不同的工藝，所需要的人力、時(shí)間成本也大不一樣。

 

 

1. 坤沙酒

 

“坤沙酒”中的“坤”字，有“完整”的含義。坤沙酒嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的醬酒釀造工藝，基本釀造周期甚至長達(dá)一年，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，得到的基酒還需要貯存至少三年，經(jīng)過調(diào)酒師的精心勾調(diào)后再次貯存至少一年方可出廠。可以說，坤沙酒是最正宗的醬酒。

 

坤沙工藝的醬酒在生產(chǎn)過程中，要保持高粱顆粒的完整性，整體破損率不能高于20%。只有茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱才能出色的完成七次取酒的任務(wù)，通過多輪蒸煮，最終工人們將糧食中的精華悉數(shù)提取出來。

 

 

2. 碎沙酒

 

碎沙工藝可以理解為簡化版的坤沙工藝，其目的是為了迅速制酒。碎沙酒在生產(chǎn)過程中，需要把高粱完全打碎，一般蒸煮2~3次就能把糧食中的精華榨取干凈，有著生產(chǎn)周期短、出酒率高的特點(diǎn)。不過從品質(zhì)和口感上來看，都不及正宗坤沙酒那般優(yōu)秀。

 

 

3. 翻沙酒&竄沙酒

 

這兩種等級的醬酒都是選擇坤沙酒九次蒸煮后剩下的糟醅釀造，但釀造方法有所區(qū)別。翻沙酒會在糟醅中重新加入糧食與曲藥，生產(chǎn)周期非常短，出酒率很高，得到的酒體有些許醬香風(fēng)味，不過品質(zhì)要低于碎沙酒；竄沙酒則直接在糟醅中加入食用酒精蒸餾而成，沒有所謂的“生產(chǎn)周期”一說，目前隨著國家醬酒標(biāo)準(zhǔn)的出臺，竄沙酒因?yàn)椴环蠂覙?biāo)準(zhǔn)而被市場淘汰。

 

 

輪次和香型

 

坤沙酒的釀造需要接取七輪次基酒，每輪次基酒在氣味、口感上存在著不同；其中三、四、五輪次的基酒是坤沙酒工藝的靈魂所在，口感、香氣最好，被稱為“大回酒”，酒香濃郁、醇厚豐滿；第六輪次的基酒稱為“小回酒”，酒體醇和、糊香好、味長；第七輪次的基酒稱為“追糟酒”，糊香明顯、味略苦，糟味明顯。

 

正因?yàn)槊總€(gè)輪次的基酒在香味上存在著些許差異，因此產(chǎn)生了不同的價(jià)格。然而就算三至五輪次基酒的品質(zhì)最好，也不是最終呈現(xiàn)在我們面前的成品醬酒。一瓶層次豐滿、香味醇厚的醬酒，是由1~7輪次的酒按照一定的比例外加老酒、調(diào)味酒相互勾調(diào)融合而成。

 

此外，坤沙酒基酒按照香型分級也可分為“醬香型”“窖底香型”“醇甜體”三種，不同的香型定級也會影響到酒體的價(jià)格。

 

 

基酒產(chǎn)量

 

目前市面上的所有成品醬酒，都是用基酒（坤沙酒輪次酒、碎沙酒、翻沙酒等）勾調(diào)而成，因此基酒顯得尤為重要。對于酒廠而言，基酒產(chǎn)量越大，就代表著能夠出售的成品酒越多。

 

正宗的大曲坤沙酒，基酒產(chǎn)量有限，五斤糧食才能產(chǎn)出一斤優(yōu)質(zhì)基酒；成品基酒還需要經(jīng)歷至少三年的貯存，因此價(jià)格在所有等級醬酒中是最高的。

 

最后，勾調(diào)方法也會影響到成品醬酒的價(jià)格。上文說過，成品醬酒是采用基酒 調(diào)味酒勾調(diào)而成，因此調(diào)味酒的年份就成為了影響醬酒價(jià)格的又一因素。例如用十五年的老酒勾調(diào)，肯定就會比五年的基酒勾調(diào)價(jià)格要高。