醬酒在中國諸多白酒種類中是最特別的一個，它有著獨特的風味，香味物質(zhì)含量豐富，甚至是濃香型白酒的兩倍之多。所以酒友們常說，“醬香之后，再無他香”。所有的成品醬酒都需要以“新酒 老酒”的方式進行勾調(diào)。為什么醬酒需要以這樣獨特的方式確定最終風格呢？其實這要從醬酒新酒和老酒的差別說起。

 

 

新酒與老酒

 

新酒

醬酒的新酒，通常指的是貯存不足5年的基酒。在新酒中醛類物質(zhì)含量較高，對口腔刺激較大，所以我們往往會感受到?jīng)_鼻的辣味；同時由于新酒中的酯類物質(zhì)含量低，因此香味寡淡，所以一般酒廠在生產(chǎn)的過程中，工人們都會將新酒貯存至少三年才用于勾調(diào)。

 

 

老酒

 

醬酒的老酒，通常可分為兩個階段。

 

6~15年：經(jīng)過五年的貯存，這個時間段的基酒可以稱得上是醬酒的老酒了，但是依舊是不適合直接飲用。為什么這樣說呢？雖然經(jīng)過長達5年的貯存，酒體已經(jīng)變得香醇綿柔，但是未經(jīng)勾調(diào)的老酒，風味口感比較單一。

15年以上：這個時間段的老酒，由于含有豐富的酯類物質(zhì)，不僅入口綿柔，而且香氣迷人。由于這樣的老酒貯存年限很長，酒體已經(jīng)喪失了部分風味。這類老酒一般作為調(diào)味酒使用，需要新酒的催化才能使其重煥活力。

 

 

以酒勾酒

 

即使是在科技發(fā)達的今天，正宗大曲坤沙醬酒的釀造與生產(chǎn)依舊全部采用純糧釀造，由工人手工操作。運用這樣的方式，能夠保證得到的酒體具有純天然、正宗、健康等諸多好處，但是生產(chǎn)的可控程度有限，而且需要隨時應對氣候、環(huán)境的變化，這就是說，即便是嚴格按照生產(chǎn)規(guī)范所釀造出來的基酒，在口感、風格、品質(zhì)上依舊會存在差異。因此，勾調(diào)就成為了醬酒風味穩(wěn)定的保證。

 

 

所謂勾調(diào)，簡單而言就是將不同輪次、不同口感、不同風格、不同典型體的酒按照一定的比例混合在一起，使酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的均衡。醬酒的勾調(diào)，目的是為了使成品酒酒體具備“酸、甜、苦、辣、澀”五味俱全的口感，勾調(diào)過程中各輪次、風格的新酒和老酒相互協(xié)調(diào)、取長補短。

 

正宗的大曲坤沙醬酒，完全是“以酒勾酒”，絕不允許添加任何香味物質(zhì)以及食用酒精；勾調(diào)也是醬酒釀造最重要的一環(huán)，千萬不要與酒精“勾兌酒”混為一談。