仲夏正盛，酒鄉(xiāng)茅臺鎮(zhèn)呈現(xiàn)出一片忙碌的光景。歷經(jīng)兩輪投料、五輪蒸煮、四次發(fā)酵的辛勤耕耘，支云酒業(yè)茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)基地如期迎來了四輪次釀造。在石窖中發(fā)酵了一個(gè)月的糟醅，正緩緩地被空氣中豐富的微生物種群所喚醒，味感逐漸變得醇厚、香甜起來。

 

所謂“大回酒”，是醬酒釀造過程中第三、四、五輪次基酒的總稱，酒產(chǎn)量占全年基酒總產(chǎn)量的60%以上。從三輪次生產(chǎn)開始，醬酒三大典型體之一的“醬香型”開始大量產(chǎn)出，基酒的品質(zhì)、口感與成品酒較為接近，因此“大回酒”的豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，為實(shí)現(xiàn)醬酒全年穩(wěn)產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

 

 

6月28日清晨，支云酒業(yè)集團(tuán)靈魂創(chuàng)始人張支云老先生在支云酒業(yè)總裁張煬、總工程師張富強(qiáng)的陪同下前往支云酒業(yè)茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)基地，了解并檢查四輪次基酒的釀造情況。

 

今年，張支云老先生已是98歲高齡。斗轉(zhuǎn)星移，寒來暑往，不變的是老先生心中那份對匠心的執(zhí)著與堅(jiān)守。正是他身上那份專一的精神，讓釀酒這件事變得愈發(fā)有溫度、有質(zhì)感、有靈魂；對于釀酒的每一項(xiàng)細(xì)節(jié)，他腳踏實(shí)地、問心無愧，將匠心與初心凝聚到每一滴溫潤有力的酒體中。

 

 

張支云老先生一行首先前往釀造車間，視察四輪次酒的生產(chǎn)情況。八十五年的釀酒生涯、長期奔赴于一線的經(jīng)歷，造就了老匠人對于每一項(xiàng)細(xì)節(jié)近乎“執(zhí)拗”的追求。頂著夏日高溫，他緩步走到堆子旁，用手輕輕地捧起一撮糟醅，慢慢捏揉嗅聞一番，根據(jù)香氣和干濕程度等因素仔細(xì)判斷糟醅的發(fā)酵質(zhì)量；隨后他向一線員工詢問了前幾輪釀造與發(fā)酵情況，甚至精準(zhǔn)到天氣、溫度、濕度等因素，確保每一項(xiàng)數(shù)據(jù)都保持在合理的范圍內(nèi)。

 

 

上甑講究快（動作快）、?。ň圃惴謱虞p輕地鋪）、勻（力道均勻）、準(zhǔn)（哪里出蒸汽鋪哪里），這意味著操作者不僅需要有著嫻熟的技藝，更要在整個(gè)生產(chǎn)過程中全神貫注、精耕細(xì)作。上甑的速度、酒醅的厚薄、力道的拿捏，在這位九十八歲的老匠人心中有著硬性的操作標(biāo)準(zhǔn)，對于細(xì)節(jié)不到位的地方，張支云老先生也會耐心地指導(dǎo)糾正，直到工人的每一個(gè)動作、酒醅的每一寸厚度、拋出的每一道弧線都符合他心目中的標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

在結(jié)束了對四輪次基酒生產(chǎn)的檢查后，張支云老先生前往制曲車間檢查曲藥的生產(chǎn)、貯存情況。俗話說“曲為酒之母”，醬酒工藝的特殊性，就是從曲塊開始的。制曲作為釀造坤沙醬酒的第一道工藝關(guān)卡，其重要性不言而喻。

 

曲塊是微生物的溫床，曲香中蘊(yùn)含著醬酒風(fēng)味的奧秘。制曲工人們通過獨(dú)特的踩踏節(jié)奏不斷喚醒酒曲綿潤的質(zhì)感，最終團(tuán)結(jié)成四邊緊、中間松、表面光滑、四角完整、沒有裂紋的標(biāo)準(zhǔn)好曲。

 

制曲所用的小麥，既要經(jīng)過感官檢驗(yàn)，確保顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻無霉變，又要進(jìn)行對水分、淀粉、雜質(zhì)等因素的理化指標(biāo)檢測。憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)，張支云老先生僅憑用手捏、用鼻子聞，就可以判斷出曲料是否符合生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

醬酒七輪次產(chǎn)酒量呈現(xiàn)兩頭低、中間高的特點(diǎn)，在“以酒勾酒”的茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀造工藝中，七輪次基酒都承擔(dān)著重要的角色，各司其職、不可或缺。一二輪次以香氣見長，剛強(qiáng)而清新；三四五輪次香味諧調(diào)，恰到好處的同時(shí)又各具特色，是勾兌的主體；六七輪次以味見長，醇厚、柔和，焦糊香明顯。

 

 

我們相信，好酒一定是有靈魂的，技藝一定是有生命的，這份技藝的傳承同時(shí)傳遞著溫度與情感。從端午制曲、重陽下沙，到最后的裝瓶出廠，這期間大概需要經(jīng)歷五年的時(shí)間，對于每一個(gè)細(xì)節(jié)的把控，都帶著支云酒業(yè)對天地與自然的敬畏。

 

匠心，是支云酒業(yè)成功的秘訣，亦是立足于世的根本。這份傳承了近百年的技藝，承載著溫潤的情感溫度與明曦的智慧光輝，在每一位支云人心中生根滋長。壯闊的赤水河，神秘的茅臺鎮(zhèn)，多少世人難以窺見的烈性酒釀造秘密，就隱藏在每一位支云人的心中，世代相傳。