“酒是陳年的好，茶是新采的香”。對于醬酒而言，老酒亦比新酒更有風(fēng)味。那么，怎樣的醬酒才算是老酒，它們有什么特點(diǎn)，又該如何品鑒才能領(lǐng)略到醬香老酒真正的魅力呢？今天，小編就來給大家介紹一下老酒的“色香味”及“品鑒方法”。

 

 

醬香老酒的顏色

 

醬酒的老酒指的是出廠時(shí)間比較早、儲(chǔ)藏至少超過十年以上的成品酒。這樣的老酒純凈透明，呈微黃色，且隨著貯存年限的增長，這份黃色會(huì)愈發(fā)明顯，一些貯存時(shí)間長達(dá)數(shù)十年的老酒，甚至?xí)宫F(xiàn)出純凈的琥珀黃。老酒會(huì)呈現(xiàn)出這樣的顏色與釀造原料和貯存期間酒體所發(fā)生的變化緊密相關(guān)，此外，醬酒勾調(diào)時(shí)所用的老酒，也會(huì)使醬酒微黃的色澤進(jìn)一步加深。

 

但隨著科技的發(fā)展，色素和添加劑也乘勢而來，因此，光了解老酒的顏色是不夠的，我們還需了解它的香氣及味道才能辨別出真正的醬香老酒，更不能輕易相信市場上打著“低價(jià)親民”字樣的“偽老酒”。

 

 

醬香老酒的香氣

 

人類舌頭上的味蕾只能識(shí)別出酸、甜、苦、咸、鮮，但嗅覺的感知要豐富得多，我們有大約四百種嗅覺受體，可分辨出1012種不同的氣味。因此，想充分感受醬香老酒的風(fēng)味，“聞香”是必不可少的重要環(huán)節(jié)，只有將嗅覺與味覺都充分調(diào)動(dòng)起來，才能品味出醬香老酒的全部魅力。

 

正宗且優(yōu)質(zhì)的醬酒在經(jīng)過九蒸八酵七取酒后還要貯存至少三年再盤勾調(diào)味，而后繼續(xù)貯存半年到一年后再包裝出廠，這是因?yàn)橘A存可令酒在排除有害成分的同時(shí)積累香味。陳年的老酒貯存時(shí)間更長，在時(shí)間的沉淀下，酒體味道更加醇和，香氣也更溫柔，不刺鼻。輕晃酒杯，當(dāng)酒體香味充分釋放后，只需稍稍低頭將酒杯傾斜置于鼻下2-3毫米處，輕輕吸氣，便能依次聞到老酒中的醬香、植物香、水果香、糧香、醇香、花香，層層深入，越品越有味道。其中，醬香、糧香、醇香與花香在品嘗時(shí)亦能有所體會(huì)。（如下圖，醬香味最先聞到且可嘗到，其余香味，橫線上可聞到，橫線下可嘗到，上下皆有的香味既可聞到又可嘗到。）

 

這樣的幽雅是新酒所不及的，新酒未經(jīng)經(jīng)年貯藏，聞起來氣味沖鼻，還會(huì)夾雜些其他氣味，自然便少了些緩緩彌漫的柔和，亦不如老酒香氣純凈。

 

 

醬香老酒的味道

 

看了顏色聞了香，還要嘗嘗才好。優(yōu)質(zhì)的陳年醬酒，喝起來口感醇厚，入喉能夠體驗(yàn)到些許粘稠感，當(dāng)酒液沿著食道順流而下，會(huì)感覺到有一股暖流從胃部緩慢擴(kuò)散至全身，通體舒暢。而沒經(jīng)過長期貯存的新酒，酒體中存在著較多的醛類、雜醇油等物質(zhì)，含有刺激性，因而入喉是不柔順的，飲下后會(huì)產(chǎn)生燥熱感，不如老酒醇厚柔和。據(jù)專業(yè)品酒師經(jīng)驗(yàn)，貯存時(shí)間在10~30年間的醬酒風(fēng)味最佳。

 

 

醬香老酒的品鑒流程

 

其實(shí)品酒是十分講究的，要想真正領(lǐng)略到陳年佳釀的風(fēng)韻，在飲酒前還需按正確的方式“醒酒、分酒、盛酒”。

 

1. 醒酒：

“醒酒”即“喚醒沉睡的香氣因子”，先醒酒可以提升酒體的口感與風(fēng)味。在飲酒之前，我們要先聞它獨(dú)特的酒香，隨后將酒液慢慢倒入分酒器中靜置10~20分鐘，這樣可以讓酒體中的各種分子與空氣中的氧氣充分接觸，從而重新喚醒沉睡的香氣因子，令酒香得以慢慢釋放，彌漫開來。（提示：酒體溫度保持在21~35℃之間為好。）

 

 

2. 分酒：

分酒器有二次醒酒的功能，以透明玻璃或陶瓷質(zhì)地為佳，且容量不宜過大，100~200ml即可。將酒倒入分酒器后，我們還可以輕晃杯體，欣賞老酒的顏色和酒花，一番操作后，便能感受到酒香氤氳、滿室芬芳的美好了。

 

 

3. 盛酒：

品味醬酒，選用郁金香酒杯為宜，這樣的杯型更容易匯聚香氣，容量也較小，可以很好地控制酒量（容量控制在2~3錢左右）。倒酒時(shí)不宜過滿，酒液加至酒杯的三分之二處蓋過杯肚即可。